Kochen mit Pangasius: 3 Rezept-Ideen aus Vietnam

Mise en place in der Saigon Cooking Class

Pangasius kennen wir als unkomplizierten, fast geschmacksneutralen Supermarkt-Fisch. In seinem Herkunftsland Vietnam haben wir uns nach kreativen Rezeptideen umgeschaut. Und sind in der Kochschule „Saigon Cooking Class“ des angesagten Restaurants „Hoa Tuc“ fündig geworden. 

Seine wildesten Zeiten hat dieser Ort hinter sich: Da, wo seit rund sieben Jahren das Restaurant „Hoa Tuc“ residiert, befand sich einst die „Opium Refinery“ Saigons. Gut, ein Genuss-Ort ist man heute immer noch, wenngleich völlig gesetzeskonform: Das „Hoa Tuc“, zu Deutsch „Mohnblume“, ist ein beliebtes Restaurant, das vietnamesische Küche auf hohem Niveau bietet.

Hoa Tuc, Ho Chi Minh City

Vor ungefähr fünf Jahren begann man im Obergeschoss des schmucken Gebäudes, seine Kochkunst weiterzuvermitteln: Die Kurse der Kochschule „Saigon Cooking Class“ werden gerne gebucht, von Touristen ebenso wie von Exil-Vietnamesen, die ihre klassische Küche wiederentdecken wollen. „Oder wie kürzlich von in den USA lebenden jungen Menschen mit vietnamesischen Wurzeln, die ihre Eltern überraschen wollen“, berichtet der junge Chef Mr. Khang, der heute unser Kochlehrer ist. Er begann vor drei Jahren als Koch im Restaurant, und wegen seiner sehr guten Englischkenntnisse bot man ihm an, doch die Cooking Classes zu übernehmen. Gesagt, getan, und er sei sehr glücklich damit, nun hier oben zu kochen, verrät der sympathische junge Mann.

Chef Khang, hier bereitet er frischen Pangasius zu

Die Gerichte, die hier in Gruppen bis zu 12 Personen zubereitet werden, stammen aus dem Restaurant darunter. Heute steht etwas Spezielles auf dem Programm, wir wollen uns mit ihm heute dem Pangasius widmen. Jenem Fisch, den man aus dem TK-Fach des Supermarkts kennt, aber über den man eigentlich kaum etwas weiß. Ursprünglich einer von vielen Fischen entlang des Mekong, vor allem weiter flussaufwärts Richtung Kambodscha. „Man hat ihn einfach gegrillt und mit Salz und Pfeffer gewürzt gegessen. Dann hat man entdeckt, wie schnell und einfach man ihn züchten kann“, berichtet Khang. Für Vietnam wurde er ab den 1980er-Jahren zum Exportschlager, immer mehr Betriebe sprangen auf den Boom-Zug auf. Den weitreichenden Folgen dieser Entwicklung – bekanntermaßen nicht nur positiven – widmen wir uns in einem späteren Artikel. Zuerst aber wollen wir probieren und mit Pangasius kochen. Drei Rezepte stehen heute auf dem Programm, die es hier zum Nachkochen gibt:

1. Frühlingsrollen mit gedämpftem Pangasius, Garnelen und Reisnudeln

Die erste (oberste) Rolle sieht noch aus wie ein Mobiltelefon, danach wurde es eleganter. Echt!

Für 12 Rollen benötigt man:
400g Garnelen
1 Fischfilet, (250-300g)
240g Reisnudeln
12 dicke Stücke Reispapier
12 Salatblätter
40g Basilikum (asiatisches im Idealfall)
40g Minze
100g Sojabohnenkeime
1 Bund Schnittlauch (asiatisches im Idealfall)
Ingwer, Zitronengras-Stiele

Zubereitung: Fisch im Ganzen waschen und trocknen, dann salzen und pfeffern. Auf eine hitzebeständige Unterlage einige Ingwerstücke und Zitronengras-Stiele (Spitze abschneiden) legen, Fisch darauf betten, das Ganze in den Dämpfer geben, 6-8 Minuten dämpfen.

Pangasius dämpfen

Garnelen in heißes Salzwasser geben, 1-2 Minuten, bis sie an Farbe gewinnen. In Eiswasser abschrecken, puhlen, längs halbieren.
Reispapier nur leicht anfeuchten, rauhe Seite nach oben. Am unteren Ende Salat, Nudeln, Basilikum- und Minzblatt sowie einige Sojabohnenkeime auflegen, ein Stück gedämpften Fisch und zwei Stücke Garnele hinzugeben. Freie Seiten des Papiers parallel nach innen klappen, mit etwas Wasser andrücken, dann von unten nach oben falten/rollen. Beim ersten Versuch am besten wenige Zutaten nehmen.

Fisch-Dippingsauce
je 1 Esslöffel Wasser, Zucker, frischer Limettensaft, Fischsauce (gute Qualität)
je ein halber Esslöffel scharfe Chili (ohne Samen und kleingehackt), Knoblauch (kleingehackt) und gestampfter Ingwer

Erst flüssige Zutaten mit Zucker gut verrühren, bis sich dieser aufgelöst hat, dann Rest hinzugeben und nochmal rühren.
Frühlingsrollen mit Dippingsauce servieren.

2. Salat aus grünen Mangos und Karotten mit gegrilltem Pangasius

gegrillter Pangasius

Für 4 Portionen benötigt man:
1 Fischfilet (250-300g)
1 Bananenblatt (groß genug, um den Fisch darin einzuwickeln)
2 Esslöffel Chili-Öl (selbstgemacht: Knoblauch, Zitronengras, schwarzer Pfeffer, Chili und Pflanzenöl, im Originalrezept nimmt man Annatto-Öl für eine braungoldene Farbe)
1 Esslöffel gehackter Knoblauch und Schalotte
2 Esslöffel Fischsauce
Fisch mit Öl, Knoblauch, Schalotte und Sauce marinieren, 20 Minuten stehen lassen. Dann mit Bananenblatt einwickeln, 2-3 Minuten pro Seite grillen.

Salat
160g Mangostreifen
80g Karottenstreifen
40g Rote-Paprika-Streifen
80g Cang Cua oder Wasserkresse
60g Babyspinat
20g/20 Blätter Basilikum
20g geröstete Erdnüsse
40g Schalotten, kleingeschnitten und mit Reisessig mariniert

Alles bis auf die Erdnüsse mixen, auf Teller servieren, Fisch und Erdnüsse darauf legen.
Dressing (s.u.) erst direkt vor dem Servieren draufgeben.

Süßsaures Dressing
2,5 Esslöffel Zucker
1,5 Esslöffel Fischauce
3,5 Esslöffel Reisessig
1 Teelöffel gehacktes Knoblauch
1 kleingehackte Chili

Mixen, bis der Zucker sich aufgelöst hat, und dann zum Salat reichen.

3. Gebratener Reis in Lotusblättern mit Pangasius-Croutons

Pangasius-Croutons mit Jasminreis in Lotusblättern

Für 4 Portionen benötigt man:
280g Jasminreis (gibt es z.B. bei Reishunger), vorkochen und abkühlen lassen
300g Garnelen, in Salzwasser gekocht und in Stücke geschnitten
100g Erbsen, 3 Minuten in Wasser gekocht
100g Lotussamen, vorgeweicht, grüner Spross entfernt, 20 Minuten in Wasser gekocht
2 getrocknete Lotusblätter, in heißem Wasser eingeweicht
1 Karotte, in Stückchen geschnitten
6 Schalotten, in feine Stückchen geschnitten
3 Knoblauchzehen, in feine Stückchen geschnitten
1/2 Bund frischer Koriander – davon benötigt man nur die kleingeschnittenen Stiele
1 Frühlingszwiebel, in ca. 1/2 cm lange Stücke geschnitten
2 rote Chilis, ohne Samen und kleingeschnitten

1 Fischfilet, 250-300 Gramm, in Würfel geschnitten
1 ganze Knoblauchzwiebel, bei Hinzugabe von etwas Wasser zerstampft
1 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel gemahlener Pfeffer
Mehl

Fischwürfel mit Salz, Pfeffer und Knoblauchsaft 10 Minuten marinieren. In Mehl wenden. Topf mit Öl erhitzen (z.B. Soja- oder Erdnussöl), Fischwürfel ca. 1 Minute lang braten, bis sie eine leicht bräunliche Farbe haben. Fischcroutons zur Seite stellen.

Würzsauce
2 Esslöffel Fischsauce
1/2 Teelöffel gemahlener Pfeffer

Unboxing Pangasius: Aufschneiden der Lotusblätter

3 Esslöffel Öl in Wok erhitzen. Schalotten und Knoblauch anbraten, restliche Zutaten bis auf die Frühlingszwiebel hinzugeben. Mit 2 Esslöffeln der Würzsauce verfeinern, einige Minuten weiterbraten lassen. Gekochten Reis, Frühlingszwiebeln dazugeben und unter Umrühren ca. 4 Minuten braten. Fischcroutons drübergeben, 30 Sekunden verrühren, Wok vom Herd nehmen.
Lotusblatt in einer großen Reisschüssel entfalten, Gebratenes (1/4) darauf geben und leicht andrücken. Die vier Seiten des Blattes in die Mitte falten und alles eng verpacken, sehr eng. Am einfachsten kreisrund. Teller auf die Schüssel geben, vorsichtig alles umdrehen, dann das Blatt aufschneiden, sodass in der Mitte ein Kreuz entsteht. Vorsichtig die Blätterstücke umknicken. Mit Lotusblüten dekorieren und ggf. noch etwas Würzsauce hinzugeben.

Weitere Rezepte gibt es z.B. bei Eat Smarter. Fisch-Kauftipps: Pangasius in Bio-Qualität gibt es u.a. von Deutsche See. In jedem Falle sollte man beim Kauf von Pangasius-Filets auf das ASC-Siegel achten. Das Siegel des „Aquaculture Stewardship Council“, eingeführt 2010, garantiert strengere Kontrollen bzgl. Abwasserbelastung, Bestandsdichte in den Pangasius-Zuchtteichen und Einsatz von Chemie und Medikamenten. Wie bereits erwähnt, werden wir uns diesem Thema in einem separaten Beitrag eingehender widmen.

Auf Einladung von globallycool und VASEP (Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers) hatte nomyblog-Betreiber Jan-Peter Wulf die Möglichkeit, sich vor Ort in Vietnam ein Bild der Zucht- und Produktionsbedingungen zu machen. Dafür wurden Anreise- und Übernachtungskosten sowie die Verpflegung übernommen. Die Art und Weise seiner Berichterstattung blieb davon unberührt.