Nachwuchs­sorgen in Hotellerie und Gastronomie: Das sagen die Azubis

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Laura Klingenberg hat ihre Schüler an der Berufsschule für das Gastgewerbe gefragt, warum immer weniger junge Menschen in Hotellerie und Gastronomie arbeiten wollen

Warum will niemand mehr Koch werden, wieso ist die Gastronomie-Branche so unbeliebt bei jungen Menschen? Und was lässt sich dagegen tun?

Unsere Kolumnistin Laura Klingenberg hat in vielen großen Hotels im In- und Ausland gearbeitet und Führungsaufgaben übernommen (u.a. Guest Service Agent und stellvertretende Hoteldirektion). Zurzeit unterrichtet sie an der größten Berufsschule für das Gastgewerbe Deutschlands, der Brillat-Savarin-Schule in Berlin-Weißensee, u.a. in den Fächern Wirtschaft, Warenwirtschaft und Arbeiten im Service. Dadurch steht sie mit vielen Auszubildenden im Kontakt, die in die Hotellerie und Gastronomie wollen. Ein – um im Bild des Teaserbeitrags ihrer Kolumne zu bleiben – Indianer-Reservat: Denn landesweit wollen immer weniger junge Menschen noch Koch werden, Hotelfachmann/-frau oder einen anderen Beruf in der Branche ausüben. 

Warum ist das Berufsbild so unbeliebt geworden? Laura Klingenberg hat „ihre“ Schüler gefragt und teils seitenlange Briefe von ihnen zurück erhalten. Im Folgenden ihr Bericht und einige Statements der Auszubildenden. Die Namen sind zur Wahrung der Anonymität geändert worden. 

Die werktägliche Arbeitszeit der Arbeitnehmer darf acht Stunden nicht überschreiten. Sie kann auf bis zu zehn Stunden nur verlängert werden, wenn innerhalb von sechs Kalendermonaten oder innerhalb von 24 Wochen im Durchschnitt acht Stunden werktäglich nicht überschritten werden.

So steht es in § 3 des Arbeitszeitgesetzes. Dieser Paragraph gilt für alle Arbeitgeber. Auch für die im Gastgewerbe. Bei diesem Satz blicke ich immer wieder in verzweifelte, ratlose und traurige Gesichter. Es scheint, als wäre das Gesetz für das Gastgewerbe reine Provokation.

Der Beruf in der Gastronomie außerhalb der Managementebene ist völlig unattraktiv in jeglicher Hinsicht. Die Arbeitszeiten machen das Privatleben sehr schwierig. Es wird extrem viel Eigenleistung, Engagement und Körperkraft gefordert und man erfährt kaum Dank – weder finanziell, noch persönlich. Das Lohnniveau ist zu niedrig. Die Ausbildung bietet einfach wenig bis keine Anreize für Jugendliche.

Sagt Stella, eine Koch-Auszubildende im ersten Lehrjahr. Sie fasst in ihren eigenen Worten das drängende Problem der Branche prägnant zusammen und spricht Hunderten Auszubildenden damit aus der Seele, denn der Hauptkritikpunkt scheint bei allen Azubis der Gleiche zu sein: die unerträglichen Arbeitszeiten. Sie erinnern, laut einer Restaurantfachfrau im zweiten Semester, „an Sklaverei“. Und machen außerdem ein Leben außerhalb des Gastgewerbes fast unmöglich. Jan, ein Koch-Azubi im ersten Lehrjahr, bringt das Problem auf den Punkt:

Man macht in der Gastronomie nur noch eine Ausbildung, wenn man kein Privatleben hat.

Stephan fügt dem hinzu:

Das Arbeitsrecht in der Gastronomie ist wie der Berliner Busfahrplan – reine Orientierungssache.

Alle der knapp 400 von mir befragten Auszubildenden beschweren sich vor allem über die „beschissenen“ Überstunden, um es in ihren Worten auszudrücken, und bei nur Wenigen wird der – gesetzlich festgelegte – Ausgleich dieser Überstunden vollzogen. Nichts wünschen sich die Auszubildenden sehnlicher, als die Einhaltung arbeitsrechtlicher Grundlagen.

Grundlagen, die wir ihnen in der Berufsschule täglich vorpredigen!

Sie wünschen sich zuweilen freie Sonn- und Feiertage und Wochenenden, sie wünschen sich eine Einhaltung der Pausenregelung, sie wünschen mehr als nur ein paar Stunden Schlaf zwischen den Schichten sowie einen Dienstplan, der nicht im schwindelerregenden Rhythmus zwischen Spät- und Frühschicht wechselt.

Ist denn das zu viel verlangt? Wir sprechen hier von Dingen, die in anderen Branchen Normalität sind. 

Der Chef ist alles, Azubi ist eine Made.

Schreibt Moni und will damit zum Ausdruck bringen: Die Ausbildung scheint von den meisten Auszubildenden Unmengen an Eigendisziplin abzuverlangen, da der Ton im Gastgewerbe nicht selten an einen Drill erinnert. Sie wollen sich aber nicht mehr von ihren Ausbildern herumschubsen lassen.

Man macht in der Gastronomie nur noch eine Ausbildung, wenn man kein Leben und keine Würde hat!

Sagt Jan, ein Restaurantfachmann im ersten Lehrjahr. Der Ton in der Küche ähnelt nicht selten einem Drill, auf Knien reinigen die Azubis Hotelzimmer. Sie lassen sich täglich von Gästen und Vorgesetzten erniedrigen und lächeln immer noch heldenhaft, wenn sie von ihren Arbeitsbedingungen erzählen. Dass viele diesen Arbeitsbedingungen hinnehmen, erklärt der Auszubildende Henning so: 

Wir sind ersetzbar. Jeder kann heutzutage unseren Job machen. Deswegen mache ich bei allem brav mit.

Seine Angst teilen viele Auszubildenden. Sie befürchten zudem, gemobbt zu werden, wenn sie Kritik äußern. Das Mobbing zeigt sich unter anderem im stundenlangen Zwiebelschälen, in ständigen Beleidigungen oder im Pausenentzug – so wurde es mir berichtet. Dass sie die Lust an der Arbeit verlieren, ist da nur logisch. Lena sagt: 

Die meisten Auszubildenden haben kein Bock mehr, weil die meisten Chefs zu streng und respektlos sind und zu viel Druck auf sie ausüben.

Diese Kritikpunkte äußerten besonders häufig angehende Köche.

Zu diesen psychischen Belastungen kommt die körperlich besonders hohe im Gastgewerbe hinzu. Das viele Stehen, Tragen und Schleppen bereitet vielen Auszubildenden große Schwierigkeiten. Zum Beispiel Hassan, er berichtet: 

Es ist schwer, in der Gastronomie zu arbeiten. Man steht die ganze Zeit.

Der Dank für all die Mühen der Azubis sind im ersten Ausbildungsjahr schlappe 520 Euro, bei großzügigen Betrieben 650 Euro im Monat. Brutto. Das sind, optimistisch gesehen, knapp 3 Euro netto pro Stunde. Womit wir bei dem letzten großen, immer wieder genannten Kritikpunkt wären: dem zu niedrigen Lohn. Spätestens nach der Ausbildung zieht es die Auszubildenden hauptsächlich deswegen ins Gastgewerbe im Ausland. Geschätzt 90 Prozent der Auszubildenden, mit denen ich die Umfrage gemacht habe, wollen nach der Ausbildung bevorzugt in Australien, Amerika, in der Schweiz oder auf einem Kreuzfahrtschiff arbeiten und erhoffen sich dort höhere Löhne. Junge Menschen, die wir hier ausbilden, gehen weg. So wird aus den Nachwuchssorgen an den Schulen ein noch schmerzlicherer Fachkräftemangel in den Betrieben. 

Ich will doch nur mal ein Dankeschön hören.

oder

Man wird nie gefragt, ob es ok ist!

Diese Aussagen zweier Azubis zeigen, dass es erst einmal nichts kosten muss, Auszubildende glücklicher zu stimmen. Aus eigener Erfahrung kann ich sagen: Man verliert nicht an Autorität, wenn man sich als Vorgesetzte sich bei den Auszubildenden gelegentlich bedankt. Sie wollen wertgeschätzt und gefragt werden. Sie wollen das Gefühl haben, dass sie die Wahl haben.

Schenken Sie den Auszubildenden Vertrauen und Freiheit. Sie werden es Ihnen mit noch höherem Arbeitseinsatz danken.

Wie Sie es außerdem als Arbeitgeber schaffen, mit wenig Aufwand qualifizierte Auszubildende zu finden, diese im Puls der Zeit auszubilden und nach der Ausbildung bei sich zu halten, erfahren Sie in der nächsten Ausgabe. Unter anderem mit praktischen Beispielen von Sterne-Restaurants, wie dem „Facil“ aus Berlin.

 

5 Kommentare

  • Kochfabrikant sagt:

    Diese Branche wird kaputtgehen. Nach und nach werden Automaten die Dienstleistungen ersetzen (Digitalisierung, Moley-Robotics) und mächtige Konzerne schöpfen Gewinne zum bezahlen der Dividende und Führungsboni ab. Nein, das ist keine Science Fiction. Ab der Assistentenebene braucht man weder Gastronomen noch Leidenschaft. Alle privaten Hotels und Restaurants werden „pleite gehen“ oder von Börsenriesen geschluckt. Alles in vollem Gange.Ein paar Luxuskonzepte werden übrig bleiben. Und die werden sich ständig neu erfinden müssen, um den Kunden zu behalten.
    Der „Gast“ bekommt und darf Alles und das Immer und „supergünstig“.

    Übrigens: Gäste haben wir schon mal überhaupt kaum. Denn Gäste sind Leute die eingeladen wurden und nix bezahlen müssen. Alles Andere sind KUNDEN.

    Die Servicezeiten werden ständig erweitert obwohl es ungesund ist, so spät noch zu essen. Schlecht für den Esser und auch schlecht für die Gastromannschaft.

    Ach, ich weiß gar nicht wo ich zuerst mit dem Wehklagen anfangen soll. 40 Jahre schau´ ich mir das jetzt schon an.
    Leute, wenn Ihr die Möglichkeit habt, lernt kochen für Zuhause und sucht Euch was Anderes. Rettet Euch, wenn Ihr noch könnt.

  • Die positiven Effekte von Lob und Anerkennung sind bekannt und enorm wichtig gerade gegenüber jungen Menschen. Die belastenden Arbeitszeiten in der Gastronomie sind naturgemäß an den Wochenenden, primäre Bedeutung hat, dass die Einsatzzeiten planbar sind und auch eingehalten werden. Permanente Abweichungen führen zu verständlichem Frust, vermiesen die Stimmung und das Urteil über die Branche gerade bei Auszubildenden.

    Der häufige Wunsch nach mehr Lohn in der Branche ist verständlich. Die Tariflöhne reichen meist nur in Kombination mit dem Trinkgeld, um vernünftig zu leben. Das Lohnniveau in der Gastronomie in Deutschland hängt ab von den erzielbaren Gewinnen in den Betrieben. Die Wertschätzung für gut zubereitetes Essen außer Haus durch die vielen Fachkräfte der Branche ist in der Bevölkerung ist nur mittelmäßig ausgeprägt. Das bedeutet, dass es klare Preispunkte gibt, die man nicht einfach so überschreiten kann. Das permanente Erhöhen der Mindestlöhne führt nicht nur in der Gastronomie zu den erforderlichen Anpassungen der Preise. Also der Glaube, man habe mehr Lohn und damit auch mehr Kaufkraft ist gewagt.
    Schaut man einmal in die Schweiz, ist es so, dass ein Schnitzel mit 25-30SFR doppelt soviel kostet wie hier. Bei diesem Preisgefüge haben die Mitarbeiter Löhne in doppelter Höhe als in Deutschland. Die Lebenshaltungskosten sind damit aber auch fast doppelt so hoch, d.h. diese Effekte wirken nur für Mitarbeiter die in Ländern mit weniger Lebenshaltungskosten leben, will heißen, im Ausland herrschen prinzipiell die gleichen Bedingungen in der Branche wie hierzulande.
    Fazit: die Lohndiskussion wird seit ewigen Zeiten geführt, wer sich dadurch dauerhaft frustrieren lässt, grämt sich an der falschen Stelle.
    Gastronomie ist eine der schönsten und emotionalsten Branchen, mit den besten Kollegen und den spannendsten und vielfältigsten Projekten, das alles in einer unfassbaren Variation mit weltweiten Jobmöglichkeiten – und – wir machen Menschen glücklich!

  • Maren sagt:

    Ich habe in einem Hotel gelernt, in dem diese Probleme nicht aufgetaucht sind. Ich war sehr zufrieden mit meiner Ausbildung – es geht also auch anders! Aber man sollte sich als junger Mensch auf jeden Fall im Klaren darüber sein, auf was man sich im Hotel- und Gastgewerbe einlässt. Es ist leider kein „Ponyhof“ – wie man so schön sagt. Es erfordert viel Durchhaltevermögen und Selbstdisziplin – dies fehlt leider oft. Aber ich hatte natürlich das Glück in einem tollen Betrieb ausgebildet zu werden. Uns wurde viel Vertrauen und Wertschätzung entgegengebracht und Selbstständigkeit gefördert. Die Ausbildung in der Gastro ist eine Schule fürs Leben – ich würde es immer wieder tun! 🙂

  • Annika sagt:

    Prinzipiell kann ich das alles nachvollziehen und habe in vielen Betrieben Ähnliches gesehen. Allerdings kämpfen wir andersrum auch mit dem Verhalten der Auszubildenen. Ihnen fehlt heute Verantwortungsbewusstsein und sie sind oft nicht belastbar. Wir haben lange versucht Pausenzeiten durchzusetzen, allerdings möchten viele Azubis und Mitarbeiter die Pausen nicht machen, sondern lieber eher nach Hause gehen.
    Hinzu kommen Alkoholkonsum, bekifft zur Arbeit erscheinen etc.
    Ich habe leider oft den Eindruck, dass erwartet wird dass ein Minimum an Einsatz ein Maximum an Anerkennung bringen soll.
    Mag es früher so gewesen sein, dass Auszubildende ausgebeutet wurden, so scheint sich der Spieß heute umzudrehen. Die Situation sollte aber ausgeglichen sein- mehr Leistung durch uns Arbeitgeber, dafür aber auch ein angemessener Arbeitseinsatz der Auszubildenden.

  • Wertschätzung kostet nichts und ein Dankeschön steigert nicht nur die Motivation, sondern trägt auch zur positiven Arbeitsatmosphäre bei. Dem kann ich mich nur anschließen. Auch glaube ich fest daran, dass sich in den nächsten Jahren neue Management Konzepte mit moderneren Führungsstilen gegenüber der nächsten Generation durchsetzen werden. Das löst natürlich weder das Niedriglohnproblem noch die Überstundenproblematik, hier muss die Gastronomie grundsätzlich ihre Geschäftsmodelle nachhaltig überarbeiten. Ein interessanter Artikel, vielen Dank dafür. Ich freue mich auf den nächsten Beitrag zu diesem Thema.

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