Die grillen uns! 3 Selbstgrill-Restaurants in Berlin

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Kommunikativ: Im „Ssam“ grillen die Gäste ihr Essen selbst

Eigentlich verrückt: Da geht man in ein Restaurant, um dann dort einen großen Teil der Zubereitung selbst vorzunehmen. Doch Selbstgrill-Restaurants, in denen die Gäste am Tisch brutzeln erfreuen sich großer Beliebtheit. Wir haben uns drei Konzepte in Berlin angeschaut. 

Auf dem Kottbusser Damm hat Ende 2015, gleich gegenüber dem Ableger der Burger-Institution „The Bird“, das koreanische Restaurant „Ssam“ eröffnet, den Eingangsbereich illuminiert eine große, leuchtende Wand aus Soju-Flaschen. Soju ist das koreanische Nationalgetränk, wird meist aus Reis hergestellt und hat einen Alkoholgehalt von rund 20 Prozent. Soju wird in der Regel zum Essen getrunken – besonders gerne zum koreanischen Klassiker, dem Barbecue.

Ssam: Gewickelter Grillspaß

Genau darum geht‘s im „Ssam“, was zu Deutsch „gewickelt“ heißt: In den Tischen des Gastraumes mit insgesamt 100 Plätzen wurden Grills eingelassen, betrieben werden sie mit Gas aus kleinen Dosen. Ein Grill je vier Plätze, denn auch wenn es fertige Einzelgerichte wie Bibimbap gibt, liegt das Hauptaugenmerk auf dem Barbecue für mehrere Personen. Große Platten mit dünn geschnittenem, aufgerolltem Rindfleisch, Schweinefleisch (in Bioqualität aus der Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall) in großen Stücken, Meeresfrüchte und/oder eine vegetarische Variante mit Tofu und Gemüse werden herbeigebracht, dazu „banchan“, Beilagen wie eine Miso-Paste mit Sesamöl und Knoblauch, Champignons, in Essig eingelegter Rettich und natürlich Kimchi.

Dann schmeißt eine der freundlichen Servicekräfte den Grill an und der Spaß beginnt: Das Fleisch fängt zu brutzeln an, das Gemüse gart. Schnell entsteht eine kommunikative Situation, weil nicht jeder nur mit seinem Teller beschäftigt ist, sondern gegrillt, gewendet, geteilt und geschnitten wird (große Fleischstücke schneidet man mit der Schere, eine Eigenheit der koreanischen Küche). Jeder hat was zu tun, alle plaudern miteinander. Von außen betrachtet, sieht es aus wie bei einem großen Grillfest – was es im Prinzip ja auch ist. Sind Fleisch, Fisch und Tofu fertig, wickelt man sie mit Reis und Beilagen in eines der bereitgestellten Salatblätter und steckt den Klops in den Mund. Eine Anleitung auf der Karte erklärt, wie man alles richtig macht, vom Durchbraten bis zum Einpacken. Ein großer Spaß.

Grillparty in szenigem Ambiente

„Das Selbstzubereiten ist Teil des Erlebnisses, das wir bieten wollen“, erklärt Ayano Kitamura, die nicht nur für das „Ssam“ das Marketing leitet, sondern auch für die weiteren Restaurants der Betreiber Ruo Xu und Chao Li (u.a. „Men Men“, ein japanisches Nudelhaus, und das Izakaya-Konzept „Hashi“ in Mitte). „Langsam grillen, das Fleisch so braten, wie man es am liebsten mag, dazu gemeinsam trinken, das ist typisch koreanisch“, erzählt sie lächelnd. Es ist ja nicht das erste koreanische Restaurant in Berlin, das Barbecue am Tisch anbietet – auch im „Hodori“ oder im „Hanok“ gibt es das.

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Das Interieur des „Ssam“ hebt sich vom traditionellen koreanischen Spezialitätenrestaurant ab

Der Unterschied: Das Ambiente hier ist ein anderes. Der Ladenbau ist modern und minimalistisch, im Sanitärbereich leuchtet knallbuntes Neonlicht, aus den Boxen kommt Dance-Sound. Abends, zumal am Wochenende, stellt sich echte Pre-Party-Stimmung ein, angestoßen zum Essen wird mit Soju, deutschem Weißwein, Bier und hauseigenen Cocktails. Die Verweildauer ist hoch: „Die Leute bleiben oft zwei Stunden und länger, viel länger als in unseren anderen Restaurants“, so Kitamura. Deswegen schaffe man es auch nur, jeden Platz pro Abend rund zweimal zu belegen, dafür ist der Durchschnittsbon hoch, wenn so lange gesessen und genossen wird (man isst lange!) und immer etwas zu trinken nachbestellt. Dafür, dass es nicht qualmt und raucht sorgt ein Abluft-System über allen Plätzen, das in Kürze noch aufgestockt wird. Es wird gerade aus Korea importiert.

Koreanische Regierung fördert das Kulturgut

Aus Korea stammen auch die meisten Köche im „Ssam“, sie gehen auf Kochschulen in Seoul und sammeln hier Auslandserfahrung. Um Flüge, Visa und Arbeitserlaubnis – bekanntlich ist es nicht ganz so leicht, diese für Nicht-EU-Bürger zu bekommen – hat sich die koreanische Regierung gekümmert. Denn, so erklärt man uns, die wolle ihren Teil dazu beitragen, dass sich das Kulturgut koreanisches Barbecue weltweit verbreitet. Hier scheint sich die Investition zu rentieren – das „Ssam“ ist beliebt. Neben dem Restaurant eröffnen die Betreiber in diesen Tagen ein koreanisches Take-away-Konzept, und das „Ssam“ soll in die Expansion gehen.

„Fes“: kein gewöhnlicher Türke

Aus Korea importiert hat auch Cem Tanriverdi, Betreiber des türkischen Barbecue-Restaurants „Fes“, seine Tischgrills. Lange hat er nach einer guten Lösung für sein Konzept gesucht und schließlich, nach vielen Stunden und Tagen Netz-Recherche, stieß er in Fernost auf eine adäquate Lösung. Andere türkische Restaurants der Stadt, in denen „live“ über Feuer gegrillt wird, wie das altehrwürdige „Hasir“, schützen die Grills mit großen Glasfronten und starkem Abluft-System darüber, ein Grillmaster waltet über das Gut. In der Türkei gibt es dieses auch als am-Platz-Miniversion, mit kleinen Holzkohlegrills und Abzugshaube. „Es wird dort immer beliebter“, erklärt er.

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Mediterran-türkisch-modern: „Fes“, Berlin

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Die Tischgrills im „Fes“ kommen aus Korea

Doch genau das wollte Tanriverdi nicht – aus ästhetischen Gründen (es sieht nicht schön aus), aus kommunikativen (es versperrt zum Teil die Sicht aufs Gegenüber), von möglichen Auflagen hiesiger Ämter ganz zu schweigen. Es würde auch nicht in sein Konzept passen, das analog zum „Ssam“ in modernem, zielgruppenaffinen Look traditionelle Grillplatten für rund 30 Euro darbietet, bestückt mit Lammkeulen über Black-Angus-Rind und Mittelmeerfische im Ganzen bis zu vegetarischen Varianten, dazu mehr als ein Dutzend Vorspeisen („Meze“). Die Gäste sitzen in einem Raum mit hippem freiem Mauerwerk, Farbtupfer geben mediterrane Muster auf den Polsterungen der Sitzbänke, unter der Decke hängen 400 Holzkisten aus Wein.

Über dem Tresen erklärt eine Platte im Kreidetafel-Look, wie man den türkischen Anisée Rakı richtig trinkt – mit Wasser und Eis und vor allem: zum ausgiebigen, für die Gruppe bestellten, in der Gruppe zubereiteten, in der Gruppe genossenen Essen, ganz wie Soju zum Barbecue in Korea.

„Andere Art des Zusammenkommens“

Tanriverdis Publikum sind weniger die seit vielen Jahren in Berlin lebenden Türken und Deutschtürken als vielmehr alle anderen: „Ich will Berlinern, Neu-Berliner und Touristen türkische Küche abseits des Döner- und Börek-Klischees nahebringen“, erklärt der junge Mann mit dichtem Bart und Nasenring. Leider fehle es seinen Landsleuten mitunter an der Fähigkeit, dieses in einem modernen Konzept auch darzustellen, findet er.

Gut für ihn: Er hat sich mit dem „Fes“ ein Alleinstellungsmerkmal geschaffen, das Abend für Abend gut reserviert ist. „Das Fleisch in der Qualität, die wir bieten, roh zu sehen, gibt den Gästen ein anderes Gefühl. Und sie sind produktiv, sie haben einen Anteil daran, dass es schmeckt. Das eine andere Art des Zusammenkommens“, erklärt der Gastronom, der zuvor am Kreuzberger Spreewaldplatz ein Sisha-Café betrieb. Dann ging er auf den Jakobsweg und auf Reisen durch Asien, wo ihm überall Konzepte dieser Art begegneten: „Am Platz grillen, das gibt es überall in Asien, von Istanbul bis Japan“, erklärt er.

Wagyu-Selbstgrillen für Fortgeschrittene: „Ushido“

Stichwort Japan: Wer im „japanese style “ am Tisch grillen will, auch der wird in Berlin fündig: Das schicke „Ushido“ in der Lychener Straße im Prenzlauer Berg ist ein Restaurant vom Betriebstyp „Yakiniku“, was übersetzt schlicht und ergreifend „gegrilltes Fleisch“ bedeutet. Auch hier wurden Gasgrills in die Tischmitten eingelassen, sodass die Gäste sich ihr Fleisch – Schwerpunkt: diverse Cuts vom Rind – fettarm selbst garen können.

In den Karten wird neben den geschmacklichen Eigenschaften des Grillguts auch der Schwierigkeitsgrad in der Fertigung beschrieben: Ist das „Oyster Blade“ vom US-Beef (neun Euro/Portion) kaum trocken zu kriegen und somit ideal für den Einstiegs-Griller, sollte sich der Gast bei den hochpreisigen Wagyu-Stücken (bis zu 22 Euro/Portion) gegebenenfalls noch einmal am Platz beraten lassen. Wäre doch zu schade.

Selbstgrillen: Der Gast wird integriert – doch weniger Personalaufwand ist es nicht

Selbstgrillen ist ein kommunikatives, integratives Angebot für den Gast, es schafft ein besonderes Restaurant-Erlebnis. Eines, das auch Konzepte nutzen können, die ihre Tische nicht gleich umbauen lassen wollen. Denn es gibt auch mobile Lösungen, die einfach auf die Platte gestellt werden. Mag es die Köche ein Stück weit entlasten – es lässt sich gut vorbereiten, die Endproduktion übernimmt der „externe Faktor“ Gast –, bedeutet es für den Service mehr Aufwand durch Bereitstellung und Beratung. Das Einweichen und Schrubben nach Verwendung der Grills stellt zweifellos zusätzlichen Personalaufwand dar.

Doch denkt man daran, wie sehr das Thema Grillen in den letzten Jahren in Mode gekommen ist – mit teuren Lavastein-Geräten, einschlägigen Magazinen und ausgebuchten Kursen –, so lässt sich mit Tischgrills davon im wahrsten Sinne des Wortes eine Scheibe für den eigenen Betrieb abschneiden.

Editierte Version des zuerst in FIZZZ 6/2016 erschienenen Beitrags.

Ssam
Kottbusser Damm 96
10967 Berlin
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Fes
Hasenheide 58
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ein lesenswertes Fes-Review gibt es bei Berlin Food Stories

Ushido
Lychener Straße 18
10437 Berlin
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