Buchrezension: Gefahrenzone von Roland Mary

Borchardt-Wirt schreibt Buch – und, Überraschung, es ist kein Kochbuch: Die sehr persönliche Philosophie von Roland Mary ist quasi eine Anleitung zum Betreiben eines erfolgreichen Stadt-Restaurants, findet unser Gastrezensent Rolf-Dieter Jung.  

Fast manisch besteht Roland Mary darauf, dass er ein, wie es in seiner Sprachregelung heißt, „Urban-Restaurant“ führt und nicht wie in der allgemeinen Wahrnehmung ein „Szene-Restaurant“ oder „Promi-Restaurant“. Was für diese etwas bemüht wirkende Sprachregelung spricht, ist das lange und erfolgreiche Bestehen seines Betriebs, der 1992 eröffnete: „Szene-Restaurants“ verschwinden sehr oft schnell von der Bühne, auf der sie spielen, der Stempel „Szene-Restaurant“ ist nicht selten mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum gleichzusetzen. Borchardt umschifft diesen negativen Beigeschmack mit seiner Wortschöpfung „Urban-Restaurant“ gekonnt.

Das Borchardt, durch seine berühmten Gäste aus Politik und Medien oft negativ konnotiert, ist schlicht und ergreifend ein gastronomisch gut geführtes Restaurant in prominenter Lage. Die französisch beeinflusste Speisenkarte ohne Schnickschnack und Schnörkel überzeugt. Hier wird gut gekocht, mit anständigen Produkten. Freundliche und kompetente, durchaus fröhliche Mitarbeiter sind hier am Werk. Das dass kein Glücksfall ist, sondern dem gesamten Konzept stringente Überlegungen zu Grunde liegen, formuliert Roland Mary in seinem Buch Gefahrenzone aus – mit interessanten und bedenkenswerten Leitlinien zum Agieren im Restaurant.

Wohlgemerkt: Agieren, nicht reagieren. Marys Leitlinien werden „one-to-one“ so in Paderborn nicht funktionieren, viele Aspekte sind aber durchaus in jeden Betrieb übersetzbar. So sollte sich jeder Gastronom das Kapitel „Die Kellner – Echte Typen und Tisch-Ikebana“ zu Herzen nehmen. Hier stellt Mary klar, welche Merkmale gutes Personal auszeichnen. Duckmäuser und Schleimer solle man nicht beschäftigen. Besser, wenn auch anstrengender, seien Charaktertypen mit Selbstbewusstsein, aber der richtigen Zurückhaltung am Gast.

Durchgehend gibt Mary ein klares Bekenntnis zu Qualität und durchdachtem Handeln ab. Das einzige gastronomische Buch, das sich mit diesem Thema noch beschäftigt, ist Meine Kunst in Küche und Restaurant von dem von mir persönlich verehrten Alfred Walterspiel. Dieser bezeichnet das Betreiben eines solchen Restaurants als Kunst. Und damit hat er Recht. Man sollte es sich gönnen, beide Bücher nacheinander zu lesen – so erhält man einen tiefen Einblick in die Entwicklung der städtischen Restaurant-Gastronomie.

Nach der Lektüre sollten Sie jedoch auch auf jeden Fall einen Besuch im Borchardt einplanen. Trotz seines Promi-Status. Denn auch die Celebritys der Stadt wollen nur die gute Qualität und tolle Atmosphäre der Location genießen – das wollen wir ihnen gönnen.

Roland Mary, Rainer Schmidt: 
Gefahrenzone – Geschichten aus dem Bauch eines Restaurants
320 Seiten, gebundene Ausgabe, EUR 17,99
erschienen im Goldmann Verlag, erhältlich z.B. bei Amazon, Leseprobe hier

Alfred Walterspiel 
Meine Kunst in Küche und Restaurant
514 Seiten, erschienen bei dtv, antiquarisch erhältlich z.B. über www.zvab.com oder bei Amazon

Restaurant Borchardt
Französische Straße 47
10117 Berlin
www.borchardt-restaurant.de

Unser Gastautor Rolf-Dieter Jung wurde in die Branche hineingeboren und wuchs in Zimmer 8 des elterlichen Hotels auf. Er war viele Jahre selbst Gastronom von der Musikkneipe bis zur Sternerestauration. Er ist heute Konzeptplaner und Berater für große und kleine gastronomische Betriebe. Mehr Infos über ihn und sein Unternehmen: www.gastconcept.de