7 Fragen an Jan Scheidsteger von Special Cuts

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Jan Scheidsteger aus Hamburg ist ein echter Gastro-Tausendsassa: Der gelernte Koch und studierte Hotel- und Gastronomiemanager hat schon in so ziemlich jedem Betriebstyp leitend gearbeitet, vom klassischen Restaurant über die Resort-Hotellerie bis zum Franchise-Outlet, von der Tapasbar über den Nightclub bis zum Schweizer Bergrestaurant. Er war F&B-Manager u.a. bei „Center Parcs“ und leitete das Veranstaltungsunternehmen „Nord Event“, zuletzt eröffnete er als General Manager das „Hard Rock Café“ in Hamburg. 

Seit rund anderthalb Jahren – nach einer einjährigen Weltreise durch 12 Länder – arbeitet er auf der Beratungsseite und unterstützt als „Gastronomie-Regisseur“ mit seinem Unternehmen „Special Cuts“ u.a. Betriebe aus der Hoga-Branche. Im Rahmen unserer losen Reihe über Gastro-Consulter haben wir ihm dazu sieben Fragen gestellt.

Jan, was ist die Mission bzw. das Ziel von Special Cuts?
Als regelmäßiger Gastronomienutzer habe ich zum einen ganz eigene Interessen, die ich mit vielen Gästen und Kunden teile: Ich möchte gerne tolle Erlebnisse haben und mich wohlfühlen. Ich wünsche mir Gastronomie, wo ich Herzlichkeit und Leidenschaft spüre. Das kommt leider oft viel zu kurz. Deswegen habe ich in meiner Tätigkeit als „Gastronomie-Regisseur“ gleichzeitig das Interesse, dass der Gastronom erfolgreich ist. Es geht mir darum, Konzepte zu entwickeln, die den Inhaber und seine Wünsche transportieren und die betriebswirtschaftlich funktionieren können. Hier achte ich zum Beispiel auf Stimmigkeit und Trends. Dafür begleite ich von der ersten Idee bis zur Öffnung. Entsprechend liest sich meine Mission dann so: „Ich möchte neue spannende und erfolgreiche Ideen entwickeln. Ich möchte die Gastronomielandschaft vielseitiger machen. Dafür sorgen, dass sich Gäste wohlfühlen und wiederkommen. Individualität und System sind keine Gegensätze: Ich glaube daran, dass Markengastronomie mit System einzigartig sein kann und den Markt bereichert.“
Warum bist Du auf die Beraterseite gewechselt?
Nachdem ich viele Jahre operativ tätig war, wollte ich mein gesammeltes Wissen nutzen, sodass andere davon profitieren können und meine Fehler nicht selber machen. Ich mag es, wenn Menschen erfolgreich sind und das machen können, was sie lieben. Daher bin ich jetzt auf die Seite der Unterstützer gegangen. Gleichzeitig habe ich damit auch ein wenig mehr Zeit für mich gewonnen, was mir persönlich wichtig ist. Es ist der Beginn meiner Selbständigkeit. Jetzt kann ich genau das machen, was ich will. Gefühlt bin ich auf dem besten Weg dort hin.
Wer beraten will, muss inspirieren können. Wie inspirierst Du Dich selbst?
Ich bin neugierig und immer auf der Suche nach neuen Entwicklungen, die für die Branche interessant sein könnten. Ich reise nach wie vor gerne und bin regelmäßig auf Trendtour in Städten, die ich spannend finde. Dort, zum Beispiel in Mailand, schaue ich mir Hotels und Restaurants an, versuche zu speichern, was die Konzepte auszeichnet und nutze das dann für meine Kunden. Wenn man immer nur an einem Fleck ist, bilden sich irgendwann die bekannten Scheuklappen aus. Ich arbeite mit Menschen der unterschiedlichsten Richtungen zusammen: Architekten, Trainern, Kommunikationsdesignern, Zukunftsforschern und anderen Beratern. Dadurch werde ich immer wieder herausgefordert, meine Sichtweise zu wechseln. Das sorgt für viel positive neue Energie.
Du hast einige Gastro-Trends formuliert (Download unten). Einer heißt „nonkonform“. Was bedeutet das? 
Beim nonkonformen Trend geht es um das Gegen-den-Strom-Schwimmen. Mach mal alles anders, so wie es keiner erwartet. Essen und Trinken ist omnipräsent und die Grenzen zu anderen Branchen verschwimmen. Einzelhändler werden zu Gastronomen und umgekehrt. Die bekannte Modemarke Ralph Lauren betreibt ein Café mit eigener Röstung in New York. Die alten Muster brechen auf. Essen kommt auf die Straße. Warum soll ich mich als Gast damit begnügen, zu vorgegebenen Öffnungszeiten in ein statisches Restaurant zu gehen? Der Koch kommt heute nach Hause. Essen wird überall und zu jeder Zeit angeboten. Teilweise werde ich als Konsument in die Zubereitung einbezogen. Der Trend sorgt für Überraschungen und schöne Aha-Momente. Gleichzeitig fordert er die gestandenen Gastronomiebetreiber auf, sich neu zu erschaffen und Änderungen zuzulassen.
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Welchen Fehler siehst Du häufig bei Gastronomen und ihrem Team?
Das Spannende beim Coaching ist der Fakt, dass die Aufgabenstellung immer sehr individuell ist. So gesehen sind auch Schwierigkeiten, die nach außen gleich anmuten, meistens innen einen anderen Ursprung haben. Von Fehlern würde ich hier nicht sprechen. Was ist falsch und was ist richtig? Zentral ist für mich immer die Kommunikation. Wenn im Team eine Herausforderung besteht, dann meistens, weil man sich nicht zuhört oder aneinander vorbeiredet. Das Problem wird dann größer und irgendwann ist der Zeitpunkt erreicht, dass man es nicht mehr alleine lösen kann. Ich rate grundsätzlich zu mehr Austausch und zu einer Arbeit, die durch Respekt und Wertschätzung gekennzeichnet ist.
Dein Berufsbild wird oft mit TV Formaten wie „Rach, der Restaurantester“ oder „Die Kochprofis“ verglichen. Ist da was dran? 
Klar gibt es Gemeinsamkeiten: Ein Gastronom ist in Not und weiß nicht weiter. Er sieht nur noch Probleme und keinen Ausweg. Die Profis kommen, analysieren und ändern. Ich bin sicher, dass eine wirkliche Hilfestellung nicht in einer Woche erfolgen kann, sondern der Ursprung meist tiefer liegt und daher mehr Zeit benötigt. Davon abgesehen, dass eine Fernsehsendung der Unterhaltung dient und erst im zweiten Schritt der Hilfestellung des Gastronomen, können neue Möbel, Farbe und eine neue Speisekarte nicht die stereotype Lösung sein für ein Problem, das sich seit Jahren schleichend gebildet hat. Entsprechend ist der Prozentsatz der durchhaltenden Gastronomen der Formate relativ gering. Ich begleite über einen längeren Zeitraum und suche die bestmögliche Lösung für meine Kunden.

 

Was schwebt Dir für die Zukunft vor, gibt es einen „Plan B“?

Auch wenn ich aktuell ein Ziel für Special Cuts habe, bin ich offen nach vielen Richtungen. Mittlerweile trainiere ich Mitarbeiter im Einzelhandel zu mehr Kundenbegeisterung, das könnte der Gastronomie auch stehen. Gleichzeitig entwickeln sich andere Projekte, die ich spannend finde und vorantreiben möchte. Ich bin ein Fan von bewusster gesunder Ernährung und kann mir gut vorstellen, etwas in dieser Richtung zu machen. Sollte sich eine Tür schließen, tut sich eine andere auf. Ich bin der Meinung, dass jeder das tun sollte, wovon er träumt. Leider ist die „trial and error“-Auffassung in Deutschland noch nicht so richtig anerkannt, sonst würden sich mehr Menschen trauen. Wahrscheinlich betreibe ich demzufolge irgendwann ein Hostel in Australien oder eine Bar in Island.

Jan, vielen Dank!

Mehr Informationen:
www.special-cuts.de
Jan Scheidstegers Gastro-Trends hier zum Download.

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