FEC Tuesday #13: Wachstum in der Gastronomie – Gesprächsnotizen

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Von links nach rechts: Oliver Friedrich, Steffi Rothenhöfer, nomyblog, Anna Schubert, Leandro Burguete

Wachstum – das Thema des 13. FEC Tuesday im „Halleschen Haus“ in Berlin. Wie expandiere ich, wie delegiere ich, wie bleibe ich dabei ich selbst?

 

Zu Gast waren:

Anna Schubert und Leandro Burguete von „Haferkater“

Vor drei Jahren mieteten Anna Schubert und Leandro Burguete zusammen mit dem dritten Gründer Levin Siert in Friedrichshain einen Dönerladen an. Die Food-Idee: Porridge, dazu Kaffee. „Haferkater“ an einem Accelerator-Programm der Deutschen Bahn teilgenommen, bekam eine Popup-Fläche im Berliner Hauptbahnhof, ist dort jetzt dauerhaft platziert. Weitere Hochfrequenzlagen sind geplant. Im April eröffnet „Haferkater“ auf der Eberswalder Straße in Berlin eine Citylage, das ist dann Outlet Nummer drei.

Robert Stock von „Tres Cabezas Berlin“

2002 eröffneten Robert Stock und Sascha Spittel in Friedrichshain ein Café (heute sind sie dort Nachbarn von „Haferkater“). Gewachsen ist die Marke mit eigenen Kaffeeröstungen für Gastronomie und Handel, Catering sowie Gastroservice (Verleih von Maschinen, Mahlwerken, Tassen, Service). Vor einigen Jahren begann man, auch Specialty Coffee zu importieren – in diesem Zuge wurden auch eigene neue Standorte eröffnet, weil diese erklärungsbedürftigen Kaffees am besten in eigenen Objekten an den Gast/Kunden gebracht werden können. Ein ausführliches Portrait über „Tres Cabezas Berlin“ habe ich für das Kaffeebusiness-Magazin „Barista“ verfasst. 

Oliver Friedrich, „Food Concepts Berlin“

Oliver Friedrich war erster Subway-Franchisenehmer Deutschlands und hat deutschlandweit auch die Expansion der Marke vorangetrieben. Auf seiner Erfahrung in der System- und Franchising-Gastronomie baut sein Beratungskonzept auf: Startups und Systeme werden unterstützt, ihre Prozesse zu optimieren und zu expandieren.

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Und hier ganz links im Bild: Robert Stock von „Tres Cabezas Berlin“

Ausgewählte Statements der Teilnehmer:

Robert Stock:

„Um delegieren zu können, ist die Grundvoraussetzung: Leute, an die man delegieren kann. Man kauft sich Profis oder man wächst mit Leuten zusammen, die dann zu Profis werden. Unsere Erfahrung: Leute, die Quereinsteiger waren, sich durchgebissen haben, waren zum Schluss meistens die Besseren.“

„Man braucht die soft skills, Leuten Vertrauen zu geben und sie so zu behandeln, dass man eine Basis hat. Sodass die Leute einen auch auf eigene Fehler hinweisen – denn man wird ja zwangsläufig betriebsblind.“

„Wir waren sehr getrieben von einem Traum, schnell Geld zu verdienen, um schnell wieder weg zu gehen aus Berlin. Das hat sich nicht verwirklicht. Der gastronomische Traum ist aber Wirklichkeit geworden.“

Anna Schubert:

„Wir sind expansionsfähig durch Anpassung: Was sind die Bedürfnisse der Leute? Sie wollen Porridge ohne Milch und mit coolen Toppings, die man zu Hause nicht hat – und das schnell serviert.“

„70 bis 80 Prozent der Zeit geht in die Planung neuer Projekte. Wir haben ein Büro eröffnet, holen uns projektbezogen Leute dazu, zum Beispiel für Ladenbau. Das hilft uns enorm. Delegieren ist etwas, das man nicht von heute auf morgen macht, sondern das sich langsam entwickelt.“

Leandro Burguete:

„Man kann entweder zwei Jahre detailliert einen Businessplan schreiben oder klein loslegen. Das wurde uns als Tipp gegeben: Wir haben einen kleinen Laden angemietet und einfach mal drei Monate ausprobiert, ob es funktioniert. Dazu würde ich raten: Nicht zu viel investieren. Im schlechtesten Fall hat man dann was gelernt.“ 

„Ein guter Steuerberater von Anfang an ist wichtig. Wenn man wachsen will, brauchst du eine Bank, vielleicht einen Investor, du wirst auf jeden Fall nach der BWA gefragt. Die muss super sauber aussehen – dann bekommt man einen besseren Kredit und bessere Konditionen.“

„Nicht zu wachsen – das war für uns am Anfang eine ständige Frage. Ein war der Plan zu Beginn, in dem wir drei arbeiten. Man muss aber seine Investition zurück bekommen, Mieten erhöhen sich. Und: Es hat mir dauerhaft keinen Spaß gemacht, alles zu machen. Buchhaltung, verkaufen, putzen – macht man alles, dann macht man alles ein bisschen schlecht. Sich konzentrieren und spezialisieren zu können, ist besser. Mit dem zweiten Laden kommen mehr Verwaltungskosten – und dann macht ein dritter Laden Sinn.

Oliver Friedrich:

„Die Herausforderungen beim Wachstum in Individual- und Systemgastronomie sind ähnlich, aber das Zahlenwerk im System ist noch detaillierter – Durchschnittsbons, Stoßzeiten, Potentiale erkennen. Ein Handbuch ist wichtig: Es hilft, sich zu strukturieren und auch dabei, dass Mitarbeiter Verantwortung übernehmen.“

„Die Finanzen muss man im Griff haben, und man darf nicht mit zu wenig Geld starten, denn man muss später immer mehr am und nicht im Unternehmen arbeiten. Das kostet mich Geld und muss vorfinanziert werden, weil ich Leute einstellen muss.“

Mehr Infos zum FEC Tuesday hier

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