Brutal lokale Küche ist im Trend, Sharing auch – und wie sich damit ein leckeres und rundes Angebot nicht etwa für den urbanen Hipster, sondern den Gast in einem Ausflugsrestaurant am Ruppiner See kreieren lässt, zeigt das Beispiel der Seewirtschaft in Neuruppin.
Das rustikal-gemütliche Restaurant Seewirtschaft mit seiner offenen Küche liegt direkt an der schönen Uferpromenade Neuruppins, es gehört zum Resort Mark Brandenburg, wird wegen seines separaten Eingangs- und Terrassenbereichs aber nicht nur von Gästen des Vier-Sterne-Hotels mit seiner (übrigens sehr schönen) Therme, sondern auch von Ausflüglern und Einheimischen besucht.
Seit ein paar Wochen gibt es hier das „Topf und Pfanne“-Konzept. Im anderthalb Fahrstunden entfernten Berlin würde man es wohl „pot and pan“ oder so ähnlich nennen, gemeint ist dasselbe: Die Gäste wählen gemeinsam aus einem reichhaltigen Angebot an Vor- und Hauptspeisen aus, das Essen kommt dann in Schüsseln, Töpfen und bunten Pfännchen an den Tisch, in die Mitte, es wird geteilt – sharing is caring.
Brutal lokal am Ruppiner See
So weit, so bekannt. Doch was hier geteilt wird, kommt ausschließlich aus der Region. Genauer: Aus einem Umkreis von gerade mal 20 Kilometern. Fleisch, Fisch, Gemüse, Salat, Essig und Öl – alles brutal lokal. Lieferanten sind die Fischzucht Zippelsförde, die Hakenberger Fleisch GmbH und die Fleischerei B. Dülfer und Sohn, der Ökohof Kuhhorst, der Gemüse- und Obstanbau Rixmanns Hof in Linum, der Kräutergarten Lavendelblüte in Rohrlack, der Spargelhof Baselitz, die Imkerei Rümenapf und weitere.
Küchenchef Matthias Kleber. Foto: Resort Mark Brandenburg
„Wir nennen sie nicht Lieferanten, sondern Partner“, präzisiert Küchenchef Matthias Kleber. Er leitet seit 2011 die Gastronomie des Resorts, zu denen auch das Restaurant Parzival und das Bistro Seeblick in der Fontane Therme gehören. Zuvor war er u.a. Teamchef der deutschen Nationalmannschaft der Köche. Er baut diese (hyper)lokale Küche schon seit 15 Jahren auf. „Früher haben mich die Kollegen, selbst gute Freunde, ausgelacht: Das kriegst du nicht hin. Aber wir haben gezeigt: Wenn man vernünftig wirtschaftet, zurück zu den Wurzeln geht, ganze Tiere verwendet und die Produkte voll ausschöpft, dann geht das eben doch.“
Die Partner des Resort Mark Brandenburg werden auch im Rahmen der Kochkurse besucht
Zur Partnerschaftlichkeit gehöre dabei auch, dass man den Aufbau und die „Ertragssteigerung“ unterstützt, erklärt Kleber: „Du kannst als Küchenchef nicht auf den Bauernhof gehen und sagen: Ich brauche dann 100 Enten. Du begleitest das, man fängt mit 50 Enten im Jahr an, jetzt sind wir bei 200. Bei der Fischzucht war es genauso: Wir sind mit denen gewachsen.“
Am nächsten Tag fährt er mit einer Gruppe von Hotelgästen zur Partner-Fischzucht nach Zippelförde. Dort erfahren die Teilnehmer alles über die Aufzucht, greifen selbst zur Angel und bereiten abends ein Dreigangmenü mit Fisch zu – Teil eines viertägigen, monatlich angebotenen Arrangements, das neben Kochkursen auch die Möglichkeit bietet, die Partnerbetriebe und die Menschen dahinter kennen zu lernen. Wir müssen wohl noch mal wiederkommen!
Doch jetzt erstmal zurück an „Topf und Pfanne“. „Mein Wunsch war es schon immer, hier eine große Tafel zu errichten und das Essen in der Mitte auf den Tisch zu stellen“, erklärt uns der Küchenchef. „Gemeinsames Essen wie früher erleben. So kommen die Leute wieder miteinander ins Gespräch.“ Mit den ersten Wochen des neuen Konzepts sei man, was die Resonanz der Gäste angehe, schon sehr zufrieden – bis Jahresende läuft das Ganze quasi als Test, danach will man auch schauen, ob man es eventuell sogar in andere gastronomische Bereiche des Hauses ausbauen kann.
Die Extraportion wird nicht nachgebongt
Letzte Frage an den Küchenchef: Das klingt ja alles super, aber wie verhält sich so etwas eigentlich kalkulatorisch in einem Hotelrestaurant? „Man muss schon gut rechnen, damit es am Ende passt. Wenn allerdings ein Gast einer Gruppe sagt: ‚Wir hätten gerne noch ein Stück Lamm‚, dann gibt es das. Da wird nicht nachgebongt.“ Dank eines umfangreichen Checks der Küchenabläufe mit der Initiative United Against Waste hat man schon seit mehreren Jahren die Lebensmittelabfälle in den Küchen des Hotels deutlich reduzieren können – was auch auf eine bessere Kalkulation einzahlt.
Jetzt essen. Wir wählen Wildkräutersalat, Carpaccio vom Havellandrind, Strauchtomaten und Pfannengemüse, Gurken-Dill-Salat, Ruppiner Weidelamm- und Ruppiner Hechtkotelette, Kartoffelstampf mit Zwiebellauch und probieren unter anderem den Apfel-Birnensaft vom Linumer Landhof. Wir, das sind Vater und Sohn (der soll den Blog schließlich mal übernehmen), und uns beiden gefällt das „family style dining“ außerordentlich gut. Es schmeckt klasse und ist schon noch mal was anderes, lokale Lebensmittel zu teilen – diese Zusammenführung zweier Trends ist noch selten.
Es empfiehlt sich freilich, über Nacht zu bleiben oder gleich einen Kurzurlaub hier zu verbringen. Doch auch die Anreise per Bahn aus Berlin nur zum Dinner in der Seewirtschaft ist kein Problem. Dann sollte man gegen Nachmittag anreisen, ein wenig die Fontanestadt Neuruppin erkunden, die uralte Wichmann-Linde (über 700 Jahre alt soll sie sein) bestaunen, die Seele beim Seeblick baumeln lassen und dann in der Seewirtschaft lokal speisen. Der letzte Zug fährt um 22:30 Uhr zurück.
