Foto: Wild Orchard
Matcha gehört inzwischen zur Grundausstattung vieler Cafés und Restaurants. Die Nachfrage bleibt hoch, doch das Profil verändert sich: Ein Teil der Gäste sucht weiterhin die klassische grüne Frische, ein anderer reagiert sensibel auf Bitternoten oder wünscht weniger Süße als in den fruchtigen Matcha-Latte-Varianten, die vielerorts entstanden sind. Gleichzeitig steigt im Winter das Bedürfnis nach warmen, aromatisch tieferen Getränken. Genau hier setzt der Black Matcha von Wild Orchard an.
Es handelt sich um einen gerösteten, fein vermahlenen Schwarztee von der südkoreanischen Vulkaninsel Jeju. Das Unternehmen Wild Orchard arbeitet dort nach permakulturellen Prinzipien, verzichtet auf Pestizide und hält die Lieferkette transparent – ein Aspekt, der in der Teekategorie zunehmend an Bedeutung gewinnt. Zumal „japanischer Matcha“ rechtlich oft nur den letzten Verarbeitungsschritt beschreibt, nicht jedoch die tatsächliche Blatt-Herkunft.
Für gastronomische Betriebe ist Black Matcha keine Konkurrenz zum grünen Matcha, sondern eine funktionale Ergänzung. Grüntee wirkt kühlend, Schwarztee wärmend – ein Unterschied, der besonders im Wintergeschäft relevant ist. Durch Oxidation und Röstung entsteht ein schokoladig-erdiges Profil mit warmem Mundgefühl. Damit fügt sich das Produkt mühelos in saisonale Karten ein, ohne das bestehende Angebot zu verdrängen.
Auch das Koffeinprofil unterscheidet sich deutlich: Beschatteter Grüntee liefert hohe Konzentrationen und wirkt schnell und klar. Schwarztee enthält weniger Koffein und: Seine Wirkung wird langsamer und gleichmäßiger freigesetzt. Der Hintergrund: Das Koffein ist im Schwarztee stärker an Polyphenole gekoppelt als im Grüntee. Im Magen-Darm-Trakt muss diese Bindung erst aufgebrochen werden, bevor das Koffein vollständig verfügbar ist. Dadurch wird es langsamer freigesetzt und gelangt gleichmäßiger ins Blut. Die Wirkung fühlt sich deshalb sanfter, länger und weniger abrupt an als bei grünem Matcha, bei dem viel freies Koffein sehr schnell verfügbar wird. Das ist ideal z.B. für den Nachmittag oder für Gäste, die eine moderate Wirkung bevorzugen.
Sensorisch zeigt sich Black Matcha klar und direkt: Röstnoten, Kakao-Nibs, helle Karamellstruktur. Pur erinnert er eher an hell gerösteten Espresso. Mit aufgeschlagener Sahne, Kuh- oder Pflanzenmilch und leichter Süße (Sirup, Sesam, Honig) treten seine warmen Aromen besonders deutlich hervor. Im Sommer eignet er sich problemlos als Iced Latte!
Die Zubereitung erfolgt wie beim grünen Matcha. Fotos: Wild Orchard / Jule Frommelt
Spannend wird Black Matcha in Bereichen, in denen Tee normalerweise keine Rolle spielt – nämlich in der Küche. Das Pulver verhält sich wie ein präzise dosierbares Röstaroma und bindet hervorragend an Fett und Wärme. Dadurch entstehen Einsatzmöglichkeiten weit über die Getränkekarte hinaus. Zum Beispiel:
- nussige, leicht rauchige Black-Matcha-Butter
- röstiges Salz oder Zucker für Pilze, Wurzelgemüse, Brioche, Shortbread etc.
- Mürbe- und Hefeteige mit trockener Tiefe
- Saucen, Jus oder vegetarische Fonds
- Eiscreme, Parfaits, Buttercremes mit subtilen bitteren Akzenten
- Marinaden, Miso- oder Tahini-Pasten
- Pasta- oder Gnocchiteige
Für Gastronom*innen entsteht so keine zusätzliche „Trendlast“, sondern ein praktisches Werkzeug mit zwei klaren Einsatzfeldern: am Tresen und in der Küche. Fazit: Black Matcha bietet ein eigenständiges warmes Profil, moderates Koffein, transparente Herkunft – und eine funktionale Erweiterung der bestehenden Tee- und Getränkekategorie.
Eine Möglichkeit zum Black-Matcha-Probieren gibt es in Berlin:
am 12. Dezember, von 17 bis 19 Uhr, bei Von und Zu Tisch, Auguststraße 52.
