Einen „dritten Weg“ zwischen Spontanvergärung – wie sie mit Naturweinen gerade hip wird – und Verwendung industrieller Reinzuchthefen geht man bei „Merkle Wildspontan“.
Jahrtausende lang wurde die Gärung den natürlicherweise auf den Trauben und vor allem den im Weinkeller vorkommenden Hefen überlassen. Je nach Eignung dieser regionaltypischen Wildhefen konnte das Ergebnis hervorragend oder ungenießbar sein.
Innovationsgeist und Präzision in der Umsetzung – typisch schwäbische Eigenschaften kommen beim Weingut Merkle in die Flaschen. Man setzt wie in alten Zeiten auf Wildhefen mit exotischen Namen wie Kazachstania servazii, Hanseniaspora valbyensis, Torulaspora delbrueckii oder Wickerhamomyces anomalus, aber „zähmt“ diese und setzt sie gezielt für die Vinifikation ein. Denn neben Traubensorte und Terroir, so findet man hier, spielt sie eine entscheidende geschmackliche Rolle. Wie das alles funktioniert, haben wir uns für das Online-Magazin „Weinplaces“ erklären lassen.
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