„Ich werde den Verdacht nicht los, dass der Staat die Kleinstunternehmen beseitigen will“ Warum Ralf Klümper seine Gastronomie „Die Insel“ in Essen schließt

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Ziehen den Stecker: Ralf Klümper und Christiane Elger schließen zum 1. April 2017 „Die Insel“ in Essen. Foto: Genussbereit, Peter Krauskopf

„Der kleine Urlaub zwischendurch“ ist das Motto dieser Gastronomie im Essener Stadtteil Rüttenscheid: Der Besuch im Café-Bistro „Die Insel“ ist wie an die Nord- oder Ostsee fahren – nordisch-frisch ist das Interieur mit hellem Holz im Landhaus-Stil.

Das Konzept ist beliebt bei Anwohnern, Essener Familien und besonders wegen des Brunches über die Stadtgrenzen hinaus – vom „Feinschmecker“ wurde die Location 2015 zu einer der Top-40-Frühstücksadressen in Deutschland gekürt. Doch damit ist jetzt Schluss: Nach zehn Jahren schließen Christiane Elger und Ralf Klümper ihre Gastronomie. Nicht, weil „Die Insel“ nicht mehr laufen würde, im Gegenteil, das Geschäft geht gut. Aber die Betreiber fühlen sich nicht mehr gut damit, und das schon seit rund fünf Jahren. Deswegen entschieden sie schon 2014: Wir fahren den Betrieb langsam runter bzw. wir wickeln ihn ab. Zu viel Arbeit, zu viel Stress, zu viel Bürokratie, zu wenig Leben. In ihrem hauseigenen Magazin, dem „InselKurier“, berichten sie offen über ihre Beweggründe (hier digital abrufbar, ab Seite 24 geht es um die Schließung des eigenen Ladens).

Ralf Klümper war so freundlich, mir für nomyblog einige weitere Fragen zum „Runterfahren“ seiner Gastronomie, über Bürokratie-Hürden, Mitarbeiter-Probleme und Zukunftspläne zu beantworten. 

Ralf, ihr wisst schon seit zweieinhalb Jahren, dass ihr schließen werdet. Was war Mitte 2014, als die Entscheidung fiel, letztlich der ausschlaggebende Punkt aus unternehmerischer Sicht?

Es gab nicht den ausschlaggebenden Punkt. Das Gefährliche ist ja eben, dass viele Veränderungen schleichend verlaufen. Jede Veränderung für sich alleine ist eigentlich nicht so schlimm, aber die Summe aller Veränderungen dann eben doch. Ein Beispiel: Systemgastro-Ketten, die die kleinen inhabergeführten Gastronomien überrollen. Hier in Essen hat die Celona-Gruppe zwei Fincas mit jeweils rund 300 Innen- und weiteren 300 Außenplätzen eröffnet. Das zieht mal eben 600 potenzielle Plätze aus den anderen Lokalen raus. Früher hat man es dagegen kaum gemerkt, wenn ein neues Lokal eröffnet hat.

Und selbst wenn es den Fincas tatsächlich nur gelungen ist, auch nur einen einzigen Gast am Tag von uns weg zu ziehen, so bedeutet das für uns einen geringeren Jahresumsatz von rund 5.500 Euro oder einen niedrigeren Gewinn von etwa 600 Euro. Ich möchte den Arbeitnehmer sehen, der es sich gefallen lassen würde, dass man ihm 600 Euro vom Gehalt abziehen würde … Und solche kleinen, aber leider immer negativen Veränderungen gab es in den letzten Jahren immer mehr. Die Summe macht es halt. Einer Heuschrecke beim Sonnenuntergang im Garten beim Zirpen zuzuhören, ist wunderbar entspannend. In einen Heuschreckenschwarm zu geraten, dagegen die Hölle.

Auf der Straße, auf der ihr euch befindet, der Rüttenscheider Straße, kurz „Rü“, der Gastronomiemeile Essens, haben zuletzt ja auch einige Systeme eröffnet worden. 

Das sollte keine Kritik an den Systemern sein. Die machen es ja genau richtig: Wenn ein Laden nicht mehr genug Gewinn abwerfen kann, dann müssen eben viele Läden her. Auch da macht es letztlich die Summe. Ein weiterer Vorteil: Die Systemer können durch größere Abnahmemengen auch günstiger einkaufen. Verwerflich finde ich eher das Verhalten vieler Gäste, die zwar immer wieder beteuern, dass sie die kleinen, schnuckeligen, individuellen Gastronomien ja viel schöner finden, aber dann doch immer wieder bei den Einheitssystemern sitzen.

Hinzu kommt, dass diese Freestander über reichlich kostenlose Parkplätze verfügen. Die sind hier absolute Mangelware und noch dazu sehr teuer. 
Man kann es gut mit dem Einzelhandel vergleichen: Die Gastro-Freestander sind zu sehen wie Einkaufszentren für den Einzelhandel. Und die Gastromeile, eingebettet in einem historisch gewachsenen Stadtteil, ist im Handel die ehemals gut florierende Einkaufsstraße in der City.

Und wie bewertest du den gastronomischen Wandel der Straße? 

Der Wandel auf der Rü hin zu mehr Systemern ist sicher nicht mehr aufzuhalten. Alle größeren Einheiten sind in den letzten Jahren schon an die Systeme gegangen, da für einen kleinen Gastronomen die Mieten mittlerweile zu hoch sind. Der Vorteil für den Kleingastronomen auf der Rü ist eigentlich nur noch, dass die vielen kleineren Ladenlokale unterschiedlichsten Vermietern gehören. Von daher wird es hier auch in den nächsten Jahren noch verhältnismäßig viel Individualgastronomie geben; trotzdem wird sie in den Jahren darauf tendenziell immer weiter verschwinden.

Zurück zu „Die Insel“ und zu euch: Was habt ihr gemacht bzw. veranlasst, als die Entscheidung gefallen war, dass ihr schließt?

Wir waren unendlich erleichtert, weil ein Ende des Durcharbeitens in Sicht war – wenngleich es noch sooo lange hin war. Veranlasst hatten wir zunächst nichts. Der Startschuss für die Öffentlichkeit war die Kündigung des Mietvertrags fast ein Jahr vor unserem jetzigen Ende.

Ist so ein „kontrolliertes Runterfahren“ einfacher als ein schnelles Schließen? Mir fällt da das Sprichwort „lieber ein Ende mit Schrecken als ein Schrecken ohne Ende ein“, muss man nicht aufpassen, dass es sich nicht zu lang hinzieht?

Ja, da hast du schon recht. Wenn man innerlich eigentlich ein Kapitel abgeschlossen hat, kostet es eine Menge Kraft, sich für eine so lange Zeit noch einmal zu motivieren. Aber Christiane und ich sind wahre Motivationsmonster. Und dieses „von-heute-auf-morgen-Aufhören“ ist nun wirklich nicht unsere Art. Das sind für mich eher negative Beispiele, die leider mit ihrem Verhalten auch für den schlechten Ruf der Gastronomie sorgen.

Wie reagieren die Gäste? 

Wir erleben derzeit eine Riesenwelle der Sympathie und Zuneigung. Unsere Gäste bedanken sich bei uns, kommen noch so oft es geht und bei manchen sind auch Tränen geflossen. Wir hätten kaum gedacht, dass unsere Gäste uns und „Die Insel“ so sehr lieben. Und der Umsatz ist nochmals um rund 25 bis 30 Prozent im Vergleich zum Vorjahr gestiegen, seitdem unsere Gäste vor etwa fünf Wochen von unserem geplanten Ende erfahren haben. Sie haben uns sogar all unsere Möbel abgekauft, weil sie sie so lieben und ein Andenken an „Die Insel“ haben wollten. Das alles macht uns wahnsinnig happy. Wenn man nicht wegen zu geringer Umsätze oder gar Verlusten aufhören muss, kann ich solch ein kontrolliertes Runterfahren absolut empfehlen.

Im Interview in eurem hauseigenen Magazin, in dem ihr über die Schließung Rede und Antwort steht, sagst du: Ich will endlich wieder ein normales Leben führen. Warum ging das als Betreiber von „Die Insel“ nicht, zum Beispiel durch Delegieren?

Ein sehr schwierige Frage. Wenn wir mehr hätten delegieren wollen, hätten wir das Konzept und die Speisekarte unseres Restaurants ändern müssen. Für unser Frontcooking, das für die Transparenz und Offenheit unseres Konzepts so wichtig ist, benötigt man irrsinnig belastbare und auch sauber arbeitende Köche. Die sind schwer zu finden, zu bezahlen und zu halten. Und wir bereiten nahezu alle Speisen frisch zu. Das ist eine große und komplexe Aufgabe. Wir hätten eindeutig mehr auf Convenienceware setzen müssen, damit wir das Kochen auf Mitarbeiter hätten delegieren können. Das muss ja nicht immer zwangsläufig schlechter schmecken, hat aber mit frischem Kochen nichts mehr zu tun. Oder wir hätten die Speisekarte zu stark reduzieren müssen. Was bei einem Ganztagesbetrieb sicher nicht funktioniert hätte.

Naja, und dann sind die Mitarbeiter im Laufe der Jahre nicht unbedingt besser geworden. Ich finde es aber schwierig, darüber zu sprechen, da wir überwiegend Mitarbeiter hatten, die deutlich besser als der Durchschnitt waren und einige mir sicher auf ewig ans Herz gewachsen sind. Aber tendenziell ist es halt so, dass Mitarbeiter in den letzten Jahren unkonzentrierter und respektloser geworden sind. Und der Gesetzgeber hat auch dazu beigetragen, indem er zwar den Mindestlohn, aber keine dazu gehörige Mindestleistung festgelegt hat. Wohlgemerkt: Ich finde den Mindestlohn absolut notwendig für Arbeitnehmer, die Steuern zahlen und damit etwas für die Gemeinschaft leisten. Aber warum Aushilfen, die oft nur für den nächsten Urlaub oder eine neue Jeans sparen und als 450-Euro-Kräfte keine Steuern zahlen müssen, unbedingt den Mindestlohn erhalten müssen, bleibt mir ein Rätsel. Und es fördert auch nicht gerade deren Motivation, gute Leistungen zu bringen.

Letztlich setzt Delegieren aber auch eine gewisse Planbarkeit voraus. Doch auch nach zehn Insel-Jahren ist fast jeder Tag eine Wundertüte. Die Umsätze und damit die notwendige Arbeit sind oft so unterschiedlich verteilt, dass eine Planung, um delegieren zu können, bei einer Größe wie in unserem Restaurant mit 60 Innenplätzen sehr schwierig ist. Kochen ist halt eine Leistung, die zeitlich nicht verschoben werden kann. Die Leistungserbringung muss immer sofort nach der Bestellung erfolgen. Da kann man nichts auf später verschieben oder delegieren, wenn die Hilfe endlich da ist.

Ihr schließt ja nicht direkt aus finanziellen Gründen, sondern weil ihr immer mehr für das selbe Geld arbeiten müsst. Warum?

Im Grunde ist das eine einfache Rechenaufgabe: Wenn die Kosten steigen, muss ich den Umsatz steigern, um am Ende das Gleiche wie vorher für mich zu haben. Die Umsätze zu steigern heißt aber in einem relativ kleinen Laden, noch mehr selbst zu arbeiten. Insbesondere die Personal- und Energiekosten sind in den zehn Insel-Jahren enorm gestiegen. Uns ist es trotz größerem Wettbewerb gelungen, die Umsätze konstant zu steigern – weit über dem Durchschnitt der Branche. Aber wo soll das hinführen, wenn wir jetzt schon wöchentlich 90 bis 100 Stunden arbeiten? Demnächst 110 Stunden? Der Stundenlohn eines kleinen Gastronoms wird in der Regel unter dem Mindestlohn liegen, den er seinen Mitarbeitern zahlen muss. Nur die extrem hohe Stundenzahl ermöglicht es dem Gastronomen, doch noch von seinen Einnahmen einigermaßen leben zu können.

Wie reagieren andere Gastronomen auf diese Entwicklung? Rund die Hälfte zahlt z.B. gar keinen Mindestlohn. Andere wiederum hatten einfach nur Glück, dass sie noch keine Betriebsprüfung hatten oder einen sehr milden bis blinden Prüfer. Und manche merken einfach zu spät, dass sie eigentlich schon pleite sind.

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Gemütlich, hell, nordisch, familienfreundlich: das Tageskonzept wird der Stadt Essen fehlen. Fotos: food-service, Katrin Schendekehl

„Wir sind leider ein Land von Verhinderern und Blockierern geworden“, sagst du in dem Interview auch. Kannst du ein Beispiel für Verhinderung oder Blockierung geben? Wie müsste es aus deiner Sicht anders laufen?

Es gibt einfach viel zu viele Auflagen und gesetzliche Bestimmungen, die zu beachten sind. Nehmen wir nur mal die Allergen-Kennzeichnung: Sicher grundsätzlich eine gute Sache, aber der Aufwand ist für ein einziges, kleines Restaurant zu groß. Zukünftig sollen noch Kalorienangaben und alle Zutaten aufgeführt werden. Das können dann irgendwann nur noch Gastro-Ketten leisten, die Mitarbeiter in ihrer Verwaltung damit beauftragen, sich um diese Dinge zu kümmern. Ein kleiner Gastronom kann das zusätzlich zu seiner Arbeitszeit nicht mehr schaffen. Es ist grundsätzlich falsch, dass der Staat die kleinsten Unternehmen genauso behandelt wie die großen mit ihren teilweise konzernähnlichen Strukturen.

Ich werde den Verdacht nicht los, dass der Staat die Kleinstunternehmen beseitigen will, weil sie in der Steuerprüfung einfach zu aufwendig sind. Es ist eben einfacher nur 100 größere Gastro-Ketten als Zehntausende kleine Restaurants zu prüfen. Da steckt meines Erachtens System dahinter – zu Lasten der Kleinen. Natürlich würde das bestritten werden, aber deren Handeln bewirkt etwas anderes.

Ich mag es auch einfach nicht, dass Gastronomen vom Finanzamt immer unter Generalverdacht gestellt werden. Als seien wir alle Schwerverbrecher. Das ist ein völlig unangemessenes Verhalten des Staats. Die Kontrollen werden immer strenger und immer engmaschiger. Aber niemand macht sich selbständig, um anschließend mehr kontrolliert zu werden als jemals zuvor als Angestellter. Man lässt uns keine Luft mehr zum Atmen. Da wird sich aber leider nichts zum Positiven verändern, weil das Misstrauen uns Gastronomen gegenüber immer weiter steigen wird.

Deine Geschäftspartnerin Christiane sagt, sie sei noch nie so oft betrogen, bestohlen und respektlos behandelt worden. Das klingt nach großem Frust. Geht es dir auch so?

Na klar, ich habe das Gleiche ja auch erlebt. Unsere Gesellschaft hat sich leider so entwickelt. Und die Medien unterstützen mit ihren Berichten die Meinung der Mitarbeiter, dass sie ganz arm dran sind und dass es ihr volles Recht sei, sich das zu holen, was ihnen eigentlich zustünde. Das wird dann in den Medien eher als Kavaliersdelikt dargestellt – wenn überhaupt darüber berichtet wird.

Kannst du ein Beispiel geben?

Uns hat eine frühere Putzfrau durch falsches Zeitaufschreiben im Laufe von zwei bis drei Jahren um rund 5.000 Euro betrogen. Da sie außerhalb der Öffnungszeiten arbeiten musste, war ihr das möglich. Als wir genug Beweise zusammen hatten, haben wir ihr natürlich fristlos gekündigt. Sie ist dann als Hartz-IV-Empfängerin vor das Arbeitsgericht gezogen. Der Richter gab mir zwar prinzipiell Recht, hat aber aus Mitleid für meine gekündigte Putzfrau dafür gesorgt, dass aus der fristlosen Kündigung eine fristgerechte gemacht werden musste und ich sie daher zwei weitere Monate zu bezahlen hatte – natürlich ohne, dass sie noch arbeiten musste. Ihren Rechtsanwalt hat sie übrigens vom Staat gestellt bekommen, da sie ja Hartz-IV-Empfängerin war. Ich dagegen musste alleine vor Gericht kämpfen oder hätte mir einen teuren Rechtsanwalt selbst nehmen und zahlen müssen. Abschließend meinte der Richter dann noch, dass ich ihr ein wohlwollendes Arbeitszeugnis schreiben muss, da sie ja sonst keinen Job mehr bekäme. Das ist Deutschland! Täter- statt Opferschutz.

Was würdest du, stündest du noch mal am Anfang von „Die Insel“, heute anders machen?

Oh, gar nichts. Wir sind mit dem, was wir beeinflussen konnten, sehr zufrieden. Wir haben eine sehr große Basis an Stammgästen, viele Alleinstellungsmerkmale und Auszeichnungen erhalten, wie zum Beispiel „Top40 Frühstücksadresse in Deutschland“ vom Feinschmecker-Magazin. Wir waren in allen Medien präsent: Radio, Fernsehen, Bestseller-Bücher, Tageszeitungen, Fachzeitschriften, Blogs. Mehr geht für einen kleinen Laden kaum. 

Was passiert mit der Fläche, wenn „Die Insel“ schließt?

Nachdem wir den Mietvertrag gekündigt hatten, sind die Vermieter – entgegen unserer Abmachung, dass wir gemeinsam über potenzielle Nachfolger sprechen – sofort losgezogen, um einen Nachmieter zu finden. Wenige Wochen später, im Frühsommer letzten Jahres, war schon der Mietvertrag unterschrieben und wir wurden noch nicht einmal darüber informiert. Damit haben uns unsere Vermieter die Chance genommen, nach einem Nachfolger für „Die Insel“ zu suchen. „Die Insel“ sterben zu lassen, ist eigentlich betriebswirtschaftlich gesehen äußerst dumm. Wir denken, dass das Konzept auch unseren Nachfolger hätte gut ernähren können. Das Vermieterverhalten hat eine Abstandszahlung verhindert, die das Aufhören sehr versüßt hätte.

Nun haben wir nur eine kleine Abstandszahlung mit dem Nachmieter vereinbaren können, da er das Lokal für sein Konzept, „Better-Döner“, total verändern muss. Und über den Möbel- und Dekoverkauf ist ja auch noch etwas in die Kasse gekommen.

Ist es denkbar, dass „Die Insel“ an anderer Stelle weiter existieren wird?  

Das Konzept „Die Insel“ ist so gut und rund, dass wir es gerne mit einem Interessenten weiterleben lassen möchten. Dann halt an einem anderen Standort. Vielleicht liest ja ein Interessent diese Zeilen. Dann kann er sich sicher an dich wenden, Jan-Peter, und du leitest die Anfrage weiter?

Klar.

So günstig kommt man sicher nie mehr an ein funktionierendes Konzept mit einer Basis von 12.000 Newsletter-Abonnenten!

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Blogger-Kollege: Ralf Klümper betreibt mit „Aufgetischt.org“ auch ein digitales und ein gedrucktes Magazin für Gastronomen und Gründer

 
Du machst mit „Aufgetischt“ einen Gastro-Startup-Blog und ein Printmagazin. Wie geht es damit weiter und überhaupt: Wie sieht deine berufliche Zukunft aus? 

Es ist noch zu früh, um über meine berufliche Zukunft zu sprechen. Aber es ist durchaus mein Wunsch, meine zehnjährige Erfahrung in der Konzepterstellung und vor allem auch im gastronomischen Tagesgeschäft zu nutzen, um andere, junge, Gastronomen erfolgreicher zu machen. Meine Plattform für Gastro-Gründer, die ich Mitte letzten Jahres gestartet hatte, musste ich leider ab dem Herbst stiefmütterlich behandeln, da die Arbeit für „Die Insel“ einfach Überhand nahm. Da es aber eine Herzensangelegenheit von mir ist, werde ich mich nach dem Insel-Ende wieder verstärkt darum kümmern. Bei den Gesprächen um meine berufliche Zukunft gab es auch schon vielversprechende Andeutungen, dass zum Beispiel das dazugehörige Aufgetischt-Magazin auf eine deutliche breitere Basis gestellt werden könnte. Warten wir es mal ab. Es beginnt wieder eine spannende Zeit.

Wir wünschen euch alles Gute und viel Erfolg. 

Noch bis 31. März ist „Die Insel“ geöffnet.
Mehr Informationen hier

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