Prof. Kevin Morgan. Alle Fotos: Speiseräume
Die täglichen Mahlzeiten in Einrichtungen wie Schulen und Krankenhäusern sind mehr als eine bloße Versorgungsleistung – sie erfüllen eine zentrale gesellschaftliche Aufgabe. Es ist höchste Zeit, dies anzuerkennen und „public food“ zum Vorreiter für eine bessere, gesündere, nachhaltigere und sozial gerechtere Ernährung zu machen, forderte der Experte für Ernährungspolitik Kevin Morgan bei seinem Vortrag in Berlin. Ein Nachbericht.
Gutes und gesundes Essen in Einrichtungen wie Schulen und Krankenhäusern trägt maßgeblich zu einer zukunftsfähigen Ernährung bei – auf persönlicher, gesellschaftlicher und planetarer Ebene. Was intuitiv einleuchtet, braucht Empirie – Zahlen, Daten und Fakten –, um auf politischer Ebene wirkmächtig zu sein und bessere Ernährung dauerhaft auf die Agenda zu setzen. Dieser Aufgabe hat sich Kevin Morgan verschrieben: Der Professor für Governance und Entwicklung an der Cardiff University in Wales zählt zu den international führenden Wissenschaftlern im Bereich Food Policy, öffentliche Beschaffung und nachhaltige Ernährungssysteme.
Seit mehr als einem Vierteljahrhundert erforscht er die Rolle öffentlicher Institutionen im Vereinigten Königreich, in Europa und weltweit – insbesondere Schulen und Krankenhäuser – als Treiber für gesunde, nachhaltige sowie sozial gerechte Ernährung und als Teil des „good food movement“, jener Bewegung aus Initiativen, Einrichtungen, Vereinen, Kampagnen sowie Erzeuger- und Produktionsbetrieben, die sich für besseres Essen engagieren.
Warum gutes Essen politisch unterbelichtet ist
Morgans Bestandsaufnahme ist indes ernüchternd: In seinem neuen Buch „Serving the Public“ stellt er fest, dass eine Mainstreamisierung gesunder Ernährung in öffentlichen Einrichtungen zwar auf dem Weg sei, aber vor sehr großen Barrieren stehe. Eine rein preis- und kostenorientierte Beschaffung, die langfristige Aspekte wie Gesundheit und Nachhaltigkeit außer Acht lässt, ist eine dieser Barrieren. Eine weitere ist die Fragmentierung: Ernährungspolitik ist häufig auf viele Sektoren und Verwaltungsebenen verteilt, was eine kohärente Strategiebildung behindert.
Last but not least: Lebensmittel und Ernährung sind oft gar nicht erst in politische Leitlinien eingebunden, trotz ihrer gesellschaftlichen Relevanz, weil sie nicht als öffentliche Aufgabe, sondern als persönliches Thema betrachtet werden. „Die Politik hat nie den Druck verspürt, etwas zu verändern, weil Ernährung privatisiert ist. Wir sprechen öffentlich nicht darüber“, so Morgan.
Der „Public Plate“-Ansatz: Vom Kostenfaktor zum Gemeingut
Der Ernährungs-Experte will das ändern: Gemeinsam mit seiner Kollegin Prof. Roberta Sonnino hat Morgan das Modell der „public plate“, des öffentlichen Tellers, entwickelt. Es sieht vor, öffentlich finanzierte Mahlzeiten durch politische Gestaltung aktiv zu nutzen, um Gesundheit und Nachhaltigkeit zu fördern. Schul- und Krankenhausessen – zudem forscht Morgan auch in Gefängnissen – möchte er wegbringen von der Betrachtung als kostenverursachende Notwendigkeit, hin zu einer Wertschätzung als integralen Bestandteil des öffentlichen Lebens.
Beispiele für erfolgreiche lokale Ansätze führt Morgan in seinem Buch durchaus auf – etwa Krankenhäuser in New York, die ihre Menüs auf einen vegetarischen Standard umgestellt haben; Fleisch- und Fischgerichte sind optional. Oder den whole school approach, der Schulessen von einer reinen, oft extern erbrachten Versorgungsleistung hin zur praktischen Ernährungsbildung weiterentwickeln und eine Brücke zwischen Kantine und Klasse schlagen will.
Die große Herausforderung sei, gute Ideen zu vervielfältigen und zu verstetigen, denn „good practice is a bad traveller“, so Morgan. Er veranschaulicht dies am Beispiel des Catering-Marktführers Compass: Während ihre auf Bildungseinrichtungen spezialisierte Einheit Chartwells in Bristol für das Erreichen des „Food for Life Served Here“-Gold-Standards und ihre hohe Qualität gelobt wurde, sah sie sich im selben Ort mit scharfer öffentlicher Kritik seitens einer Schulleitung konfrontiert.
Standards statt Einzelinitiativen
Morgan sieht hierin vor allem die fehlenden einheitlichen Qualitäts- und Vergabekriterien als Problem – und zugleich als zentralen Lösungsansatz. Große Caterer können Teil der Transformation sein, sofern robuste, überprüfbare Standards und verbindliche Verpflichtungen auch für sie gelten. Dass dies möglich ist, zeigt das bereits erwähnte New Yorker Krankenhaus-Beispiel, das 2022 innerhalb des Verbunds „Health + Hospitals“ initiiert wurde: Hier ist Sodexo der umsetzende Caterer.
Mit drei Fragen schloss Morgan seinen Impulsvortrag und eröffnete die Podiumsdiskussion: Wie lassen sich gute Food-Praktiken in öffentlichen Einrichtungen verankern? Wie sichert man eine bessere finanzielle Unterfütterung? Und werden lokale Innovationen skalierbar – von der Ausnahme zur Regel?
Diskussionsrunde: Kevin Morgan, Daniela Schmid, Florian Minzlaff, Laura Berkenberg. Moderation: Dinah Hoffmann
Jan-Peter Wulf im Gespräch mit Kevin Morgan
Daniela Schmid ist als Leiterin des Projekts „Biostadt München“ auch für das Haus der Kost zuständig. Dort werden Trainings und Kurse für Küchenteams durchgeführt, parallel wird eine bioregionale Wertschöpfungskette aufgebaut. Schmid weist auf die Verantwortung der Politik hin: „Sie darf das Thema Ernährung nicht immer herunterspielen. Eine Kommune kann es zur Pflicht machen, indem sie Ernährung in einer Satzung oder Strategie verankert.“
Aus Bremen kann Florian Minzlaff berichten, dass es eine derartige Strategie dort bereits gibt – 100 % Bio-Zutaten, regional und saisonal, peilt man in Kitas und Schulen an, so der Projektleiter von Forum Küche, das öffentliche und private Organisationen dabei unterstützt, mehr Bio-Produkte zu verwenden und Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Ein aus seiner Sicht entscheidendes Instrument ist, wieder handwerklicher zu kochen und die Mitarbeitenden in den Küchen stolz auf ihre Arbeit zu machen. Dem pflichtet Prof. Morgan bei: Kreative, talentierte Köche im öffentlichen Bereich seien Botschafter für gute Praxis.
Auch Laura Berkenberg, Projektmanagerin von Stadt-Land-Küche in Sachsen sieht Wertschätzung als wichtigen Hebel: „Wir erleben überall großes Interesse und viel Engagement in den Küchen. Unsere Aufgabe ist es dann, gemeinsam mit den Teams Wege zu finden, wie nachhaltige Verpflegung unter realen Bedingungen funktionieren kann – Schritt für Schritt und ohne Überforderung.“
Vom Teller aus denken
Damit es tatsächlich Schritt für Schritt in Richtung besserer öffentlicher Ernährung gehen kann, braucht es Engagement auf allen Ebenen – im Kleinen, in den Küchen, ebenso wie im Großen, in der Politik. Catering-Unternehmen sollten sich in diesem Zusammenhang als Mitgestalter, Partner und Akteure der Entwicklung verstehen – womit sich auch ihre Position in Vergabeprozessen verändern würde.
Morgan empfiehlt in seinem Buch, vom Teller aus zu denken: weniger, aber hochwertiges Fleisch, mehr pflanzenbasierte und saisonale Gerichte – bei strategischer Planung kostenneutral oder sogar kostensenkend. Transparenz in der Kommunikation über die Herkunft der Produkte und ihre Verarbeitung sowie der Einbezug der Gäste steigerten die Akzeptanz. Ebenso plädiert er für eine Zusammenarbeit mit lokalen Ernährungsnetzwerken und Initiativen. „Good food“ ist in diesem Sinne eine strategische Neuausrichtung: Sie bedeutet mehr Verantwortung, eröffnet aber auch mehr Gestaltungsspielraum und stärkt langfristig die wirtschaftliche Resilienz.
Serving the Public: The Good Food Revolution in Schools, Hospitals and Prisons von Kevin Morgan ist 2025 bei Manchester University Press erschienen, hat 298 Seiten und kostet 25 Euro.
Einen Mitschnitt des Talks gibt es hier:
