Fischprofi: Song Lee. Foto: Joachim Gern
Song Lee verantwortet die Küchen der drei Berliner Restaurants von Sticks’n’Sushi. Neben diversen Fischsorten spielen in dem aus Dänemark stammenden Konzept auch Meeresfrüchte eine wichtige Rolle. Wir sprachen mit dem Küchenchef über Qualität, Essgewohnheiten und neue Trends.
Song, wie schätzt du als Koch das Thema Meeresfrüchte in Deutschland ein?
Wir stehen hier, verglichen mit anderen Ländern, noch recht am Anfang. Was sicher auch daran liegt, dass Deutschland nicht von allen Seiten von Meer umgeben ist – anders als Dänemark oder eine Insel wie Japan …
… zwei Länder, deren Kulinarik das Konzept von Sticks’n’Sushi ja maßgeblich formen.
Ich denke, dass das Verständnis der jeweiligen Gesellschaft entscheidend ist. Man kann vieles ausprobieren und anbieten, aber die Frage ist immer: Lässt es sich verkaufen? Mögen es die Gäste? Ich persönlich liebe zum Beispiel Uni, also Seeigel, aber er ist hier als Speise kaum bekannt. Man kann zwar tiefgefrorenen Seeigel kaufen, doch der hat einen anderen Geschmack, man bekommt ihn nicht in der Qualität wie in Japan oder in Nordamerika.
Welche Meeresfrüchte gibt es aktuell bei euch?
Unsere Jakobsmuscheln beziehen wir direkt aus Kanada. Wir arbeiten eng mit dem Produzenten zusammen. Auch bei ihm gibt es die Qualität, die wir für unsere Restaurants benötigen, nicht in unbegrenzt. Sie ist so hoch, dass man die Jakobsmuscheln theoretisch roh verzehren könnte. Bei uns gibt es sie am Spieß gegrillt, als Nigiri kurz angeflämmt sowie gegart als Ceviche. Wir hatten sie auch schon als Special als Tiradito. Das Produkt ist sehr rein und kein Vergleich mit den Jakobsmuscheln aus Plastikdosen, die viele Restaurants, auch in der Haute Cuisine, in Deutschland verwenden. Ich beschäftige mich persönlich sehr viel mit dem Thema Ernährung und Gesundheit, schaue immer aufs Etikett: Sind Zusatzstoffe drin? Da tauchen Begriffe auf, die man nicht kennt. Ich würde so etwas nicht essen (lacht).
Welche Meeresfrüchte habt ihr noch im Sortiment?
Unser Hummer kommt auch aus Kanada. Unsere Garnelen beziehen wir aus Thailand, und auch dort arbeiten wir sehr eng mit unserem Produzenten zusammen und haben jederzeit Zugang zur Produktion. Diese Transparenz brauchen wir und fordern sie von allen unseren Lieferanten auch ein. Wegen der Mengen, die wir in unseren aktuell 31 Restaurants verarbeiten, bekommen wir natürlich sehr viele Angebote. Im letzten Jahr hatten wir als Special dänische Shrimps auf der Karte. Die sind einfach super und mit der klassischen Nordseekrabbe nicht zu vergleichen. Sie werden auch direkt vor Ort gepult und dafür nicht nach Marokko und zurück geflogen.
Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit bei Sticks’n’Sushi? Es gibt natürlich Siegel wie MSC oder ASC, doch wie darüber hinaus?
Wir legen sehr viel Wert auf Nachhaltigkeit. Unser Gemüse beziehen wir zum größten Teil regional, in Dänemark arbeiten wir zum Beispiel mit lokalen Biofarm zusammen, die speziell für uns produzieren. Wir arbeiten auch mit Firmen zusammen, die nachhaltige Verpackungsmaterialien herstellen.
Hotate Ceviche
Kingfish
Lobster Ikura Temaki
Bei einem Konzept, das mit sehr viel frischer und sogar roher Ware arbeitet wie Sticks’n’Sushi, sind Qualität und Transparenz besonders relevant?
Ja. Wir arbeiten mit „high risk proteins“, so nenne ich es mal. Transparenz ist daher unheimlich wichtig, und die fängt stets mit dem Produzenten an. Wir wollen immer wissen: Wie verläuft die Aufzucht, wie wird gefangen, wie wird gefüttert? Unser Einkaufsdirektor reist jährlich zu den Farmen und Erzeugerbetrieben. So entsteht ein enger Kontakt und es baut sich ein Vertrauen auf.
Ein Vertrauen, das ja auch eure Gäste in euch haben.
Unsere Gäste wissen, dass bei uns die Qualität an erster Stelle steht. Darum liegt hinter allem ein genauer Prozess – HACCP und die Einhaltung von Kühlketten natürlich, aber noch vieles mehr. Zum Beispiel die Zeit vom Schlachtdatum bis zum Verzehr. Ich habe jahrelang dafür gerungen, dass wir den Lachs von den großen Zulieferern aus Norwegen binnen drei Tagen hier haben. Man muss wissen, dass in Norwegen in der Regel nur zweimal in der Woche geschlachtet wird. Beim Kingfish ist es einfacher: Bestelle ich ihn heute, wird mir der heute geschlachtete Fisch morgen aus den Niederlanden angeliefert.
Als Beilage bietet ihr Seaweed-Salat an. Pflanzliche Produkte aus dem Meer sind ja ebenfalls noch nicht besonders verbreitet hierzulande, gleichzeitig aber spannend für Menschen, die keine tierischen Produkte essen. Wie siehst du das?
Die haben meiner Meinung nach eine große Zukunft. Algen und Seetang gibt es in asiatischen Küchen in unglaublicher geschmacklicher Vielfalt! Und Omega-3 kommt in ihnen in hohem Maße vor, die Krusten- und Weichtiere neben es ja über Algen auf. Wegen des immer wichtiger werdenden Themas Gesundheit, Ernährung und auch Nachhaltigkeit haben „pflanzliche Meeresfrüchte“ ein großes Potenzial.
Sticks’n’Sushi ist nicht nur eine Restaurantkette, sondern bietet auch Catering an. Wie kam es dazu?
In Berlin haben wir mit Catering nach Corona begonnen, weil uns immer mehr Anfragen erreichten, ob wir unsere Speisen auch für Feiern liefern können. Mittlerweile machen wir sehr viel B2B-Catering. Eventagenturen buchen uns, wir machen aber auch Firmenfeiern und private Events. Der Bereich hat sich in den letzten drei Jahren sehr gut entwickelt, wir haben sehr viele wiederkehrende Kunden.
Habt ihr dafür einen eigenen Produktionsort, ein eigenes Team?
Bisher schaffen wir das mit unserem bestehenden Restaurantteam. Das ist zwar eine Koordinationsaufgabe, aber die bekommen wir gut hin. Produziert wird das Meiste in unserer Filiale in der Potsdamer Straße, weil wir dort die größte Küche haben. Ich habe mir dort vor zwei Jahren ein eigenes Lager eingerichtet. Caterings von 50 bis zu 500 Personen sind kein Problem, darüber könnte es vielleicht etwas schwierig werden (lacht). Bei sehr großen Events sind wir meist ein Teil des Gesamtangebots, zusammen mit anderen Catering-Betrieben.
Ihr bietet immer wieder neue Sachen an, zum Beispiel seit letztem Herbst einen „Bottomless Brunch“ am Wochenende, mit Sharing-Gerichten, Maki-Rollen, Grill-Sticks, 90 Minuten unbegrenzten Drinks und DJ. Was habt ihr in diesem Jahr in Sachen Food-Sortiment geplant?
Ich reise mit Köchen aus unseren Restaurants in Dänemark und dem UK nach Japan, wir wollen uns Inspiration einholen und schauen, welche neuen Produkte wir auch hier bei uns verwenden und Trends setzen können.
Wir sind gespannt. Vielen Dank, Song!
Sticks’n’Sushi wurde 1994 in Kopenhagen gegründet und betreibt heute 31 Restaurants in Dänemark, im Vereinten Königreich und in Deutschland (Berlin). In den drei Berliner Betrieben sind rund 140 Personen beschäftigt, insgesamt hat das Unternehmen rund 1.400 Mitarbeitende. Song Lee arbeitete als Küchenchef im Grand Hyatt sowie dem Restaurant Dae Mon in Berlin, bevor er 2016 Head Chef von Sticks’n’Sushi wurde. Nach drei Jahren leitender Tätigkeit im „Nikkei Nine“ in Hamburg kehrte er 2022 zurück ins Unternehmen.
