Foto: Ton & Taxis
Dass Tequila eine vielseitige, hochwertige und exzellent mixbare Spirituose ist, zeigt „Tequila – die Seele Mexikos“ von Betty Kupsa. Das Buch vermittelt kompakt und gut lesbar Wissen über Herkunft und Herstellung, dazu gibt es rund 40 Rezepte für die Haus- und Profibar.
„In Jalisco we don’t.“ Diesen Satz werde ich nie vergessen. 2012, Mexico-City, ich nehme an einer Stadtrundfahrt teil und am Ende der Tour durch die Mega-Metropole gibt es für alle Beteiligten, die mögen, einen Tequila-Shot. Der (mexikanische) Reiseführer erklärt uns, man trinke ihn hier mit Salz und Zitrone oder Limette, ich bin mir nicht mehr ganz sicher. Jedenfalls angeblich so, wie man es in Mitteleuropa über lange Zeit getan hat und oft auch immer noch tut. Der trockene Kommentar des Teilnehmers der Tour dazu, der offensichtlich aus jenem mexikanischen Bundesstaat kam, der Tequila-Hauptproduzent ist, bringt das exportierte – und anscheinend sogar reimportierte – Missverständnis rund um die Spirituose auf den Punkt.
Aber das war 2012. Die Erde hat sich seitdem vierzehnmal um die Sonne gedreht und es hat sich viel getan – auch in der hiesigen Wahrnehmung. Viele Leute wissen heute, was eine Paloma ist (und wie lecker sie ist). Sie wissen, dass es Tequila gibt, der zu 100% aus Agave hergestellt wird (und solchen, der es nicht wird). Dass es verschiedene Reifungs- bzw. Lagerungsgrade gibt und mit Mezcal einen kleinen rauchigen Bruder. Und dass es ein Genussprodukt ist: Kreative Cocktails mit Tequila finden sich auf immer mehr Barkarten. Last but not least zeigen Marktdaten, dass die Spirituose – bei allgemeinem Rückgang des Verkaufs alkoholischer Produkte – durchaus auf Interesse bei hiesigen Konsument*innen stößt.
So gesehen kommt das Buch Tequila – die Seele Mexikos von Betty Kupsa genau zur richtigen Zeit. Die aus Österreich stammende Wahl-Hamburger Bartenderin und Betreiberin des „The Chug Club“ ist seit vielen Jahren ein großer Fan der Spirituose und hat sie ins thematische Zentrum ihrer Bar gestellt – und die Pläne, darüber ein Buch zu schreiben, gehen bis ins Jahr 2012 zurück. Da war sie nämlich auch zum ersten Mal im Lande, danach viele weitere Male und 2018 machte sie dann eine mehrwöchige Recherchereise für das Buch. Es hat dann noch ein paar Jahre gedauert, zwischendurch stand die (Gastro-)Welt bekanntlich Kopf, das tut sie irgendwie immer noch. Doch mit einem zweiten Anlauf und Unterstützung des Verlags ist aus einem Wunsch und einem Exposé ein 224 Seiten starkes Werk geworden, das seine Lesenden auf Wunsch ganz vorne abholt – welche Sorten gibt es, welche Tradition hat Tequila, wie (mühselig, handwerklich und leidenschaftlich) wird er hergestellt, wie wurde eine Luxusspirituose daraus – und hinten mit einer umfangreichen Rezept- und Drinksammlung wieder aussteigen lässt. Es ist aber auch möglich, quer und mittendrin einzusteigen, sich gezielt bestimmte Kapitel herauszunehmen, oder auch direkt nach einem guten Drink für den Abend zu blättern sowie einem passenden Snack dazu, denn auch Rezepte für Salsas, Tortillas und andere begleitende Happen sind dabei.
Foto: Swetlana Holz
Buttermilk Margarita und Agapita. Fotos: Anna Wegelin
Das macht das Buch einerseits zu einem idealen Einstiegswerk – und dass es jede*r, ohne Vorwissen, lesen und goutieren kann, ist der Autorin wichtig, erklärt sie uns. Und andererseits passt es perfekt in die Bar- oder Gastro-Bibliothek – als Arbeitsbuch, Nachschlagewerk und als praktische Inspiration für die Mitarbeitenden. Weil sich alle Drinks, Klassiker, Bettys eigene Kreationen und auch die Beiträge von befreundeten Bartender*innen, mit käuflich erwerbbaren Zutaten herstellen lassen, werden auch Hobby-Mixer dabei angesprochen. Zumal es praktische Impro-Tipps gibt: Ein leeres Schraubglas oder eine Flasche ersetzen den Shaker, zum Abmessen funktionieren statt des Jiggers auch ein Shotglas oder ein Esslöffel, als Barlöffel-Ersatz eignen sich lange Kaffeelöffel und muddeln kann man auch mit dem Ende eines Holzkochlöffels.
Für Betty Kupsa, die nicht nur ihr eigenes Team schult und trainiert, sondern auch Workshops und Vorträge in der Branche gibt, z.B. in Kooperation mit der Deutschen Barkeeper-Union (DBU), stellt Weiterbildung ein zentrales Thema dar. Und ist doch etwas, das im vielerorts im betrieblichen Alltag zu kurz kommt, wie sie beobachtet. Mit dem Buch hat sie denn auch live und mit Bildungsauftrag einiges vor: Es wird eine Lesetour geben, Tastings, Cocktail-Workshops … und vielleicht ein Folgewerk. Die Tequilageschichte ist dafür wahrlich groß genug.
Übrigens: Das Food- und Drinkstyling ist hausgemacht, die Cocktails und Snacks wurden selbst gemixt/zubereitet und von Anna Wegelin atmosphärisch fotografiert. Und übrigens übrigens: Den ewigen Tequila Sunrise gibt es im Buch gleich zweimal – einmal mit Orangensaft, Limettensaft und Granatapfelsirup, so wie bei uns bekannt, und einmal im Originalrezept aus den 1920er-Jahren mit Crème de Cassis, Limettensaft und Sodawasser. Eine spritzige Alternative!
Tequila – die Seele Mexikos von Betty Kupsa
ist erschienen im ZS Verlag, hat 224 Seiten und kostet 28 Euro.
