Foto: Giesinger Bräu
Die Mehrwertsteuer auf Speisen ist zum Jahresbeginn um 12 Prozent gesunken. Und die Preise? Erste Marktdaten zeigen: Die meisten Betriebe halten sie stabil und nutzen die Entlastung, um Kosten aufzufangen. Andere senken gezielt einzelne Positionen – und manche geben die Reduktion komplett weiter. Dreimal zwei Beispiele.
In seinem zum Jahreswechsel veröffentlichten Whitepaper Gastrospitzen führt die Steuerberatungsgesellschaft ETL Adhoga drei strategische Optionen im Umgang mit der Senkung der Mehrwertsteuer auf Speisen in der Gastronomie von 19 auf 7 Prozent an: Erstens eine – für die meisten Betriebe empfohlene – Belassung der Preise, zweitens eine Senkung ausgewählter Positionen, empfohlen für „Menue-Engineering-Experten“ und drittens eine volle Weitergabe der Senkung – nur bei klarem Ziel ratsam.
Marktdaten zeigen: In den meisten Betrieben sind die Preise stabil geblieben. Der Datendienstleister Meoton hat über 200.000 Online-Speisekarten analysiert und stellt praktisch keine Veränderung fest. Meoton zufolge nutzen viele Betriebe die steuerliche Entlastung, um gestiegene Kosten abzufedern. Etwa höhere Löhne – der Mindestlohn stieg um gut einen Euro auf 13,90 Euro, zur Einhaltung des Lohnabstands wurden auch die höheren Löhne angepasst – sowie die Steigerungen bei Energiekosten, Wareneinsatz oder Mieten.
„Lange ersehnte Entlastung“
Keine Senkung, aber auch keine Preisanhebung lautet so denn auch das Motto bei der New York Bagel Bar mit sechs Outlets in Hamburg. Kürzlich eröffnete man auch in Berlin. „Für uns war die Steuersenkung eine lange ersehnte Entlastung“, erklärt Mitgründerin Laura Nahe. „Sie hat uns etwas Zeit verschafft, sonst hätten wir die Preise bereits anpassen müssen.“ Rund 60 Prozent der Bagel werden vor Ort verzehrt, weswegen die Senkung auf einheitliche sieben Prozent durchaus relevant für das Unternehmen ist. Mit mehr Gewinn rechnet man nicht – der gestiegene Mindestlohn zehre die Differenz auf. „Sollte doch etwas übrig bleiben, werden wir damit zum Beispiel in Stellen in der Zentrale investieren, um unsere Expansion gut aufzustellen“, so Nahe. Neben weiteren Outlets in der Hauptstadt sind Bagel-Cafés auch nach NRW und Süddeutschland geplant.
Nächste Preiserhöhung in Sicht
Ganz ähnlich klingt es bei Josef Laggner, dem Geschäftsführer der Berliner Laggner-Gruppe (u.a. „Lutter & Wegner“, und „Newton Bar“ am Gendarmenmarkt, der „Fischerhütte“ am Schlachtensee sowie „Augustiner“-Wirtshäuser in Berlin, Potsdam und Leipzig): „Ich war froh, dass die Senkung kurz vor Weihnachten noch entschieden wurde. Eigentlich hätten wir schon im Oktober, vor dem Weihnachtsgeschäft, die Preise erhöhen müssen“, erklärt der Unternehmer. Eine Preissenkung sei nicht drin: „Auf Messers Schneide“ würden seine Betriebe aktuell laufen, bei einer hohen Prime Cost von 70 Prozent (40 Prozent Personal, 30 Prozent Wareneinsatz) plus Nebenkosten und Miete.
Die Erhöhung des Mindestlohns verursache Mehrkosten von über 50.000 Euro in der Gruppe mit ihren 450 Beschäftigten. „Und sie wird den Wareneinsatz auch verteuern“, fürchtet er. Denn bei landwirtschaftlichen Erzeugnissen wie Spargel, einem wichtigen Produkt für seine deutsche Küche, werde die Mindestlohnerhöhung durchgereicht. „2027 werden wir die Preise wohl wieder erhöhen müssen“, so seine Prognose. Damit ist er nicht allein: Einer aktuellen Umfrage des Dehoga zufolge planen dies 22 Prozent der 700 befragten Betriebe in der nächsten Zeit, trotz reduzierter Mehrwertsteuer auf Speisen.
Mehr Umsatz durch gezielte Preissenkungen
Die zweite Strategie-Option laut „Gastrospitzen“-Whitepaper ist eine teilweise Weitergabe der Reduktion bei ausgewählten Speisen, empfohlen für „Menue-Engineering-Experten“. Es mache die Betriebe „attraktiver für preissensible Gäste, ohne komplett auf Gewinn zu verzichten.“ Nach dieser Devise werden im „Bräustüberl“ von Giesinger Bräu in München ausgewählte Wirtshausklassiker nun günstiger angeboten. Seit Januar steht das Wiener Schnitzel nicht mehr für 28,90, sondern 27,90 Euro auf der Karte. Der Bachsaibling vom Grill wurde gar um zwei Euro reduziert (25,90 statt 27,90 Euro), ebenso die Freiland-Ente (23,90 statt 25,90 Euro).
„Wir sind zu der Entscheidung gekommen, dass wir den einen oder anderen Euro an die Gäste weitergeben können. Eine Familie geht jetzt locker mit zehn Euro weniger auf der Rechnung raus“, erklärt Steffen Marx, Geschäftsführer von Giesinger Bräu. Damit will man das ins Stocken geratene à-la-carte-Geschäft anschieben. Die ersten Zahlen machen Mut: Der Umsatz im Januar 2026 lag gut zehn Prozent über dem Vorjahres-Januar. Parallel hat Giesinger eine Gutscheinaktion lanciert: Gäste zahlen 85 Euro und erhalten dafür einen Gutschein im Wert von 100 Euro, der für Speisen und Getränke im „Braustüberl“, im Hofverkauf oder beim Einkauf an der Rampe verwendet werden kann. Und mit seinem niedrigschwelligen Stehausschank-Konzept geht man nun in die Expansion nach Augsburg und Stuttgart.
Schnitzel-Rabatt für bessere Kapazitätsauslastung
Stefan Schneck aus Berlin, Betreiber der drei „Schnitzelei“-Restaurants in Mitte, Charlottenburg und Wilmersdorf, hat eine Aktion um die Mehrwertsteuersenkung gebaut. Zum Jahresbeginn wurden die Goldenen Schnitzelstunden eingeführt: Gäste, die bis 18:30 gegessen und bezahlt haben, erhalten einen Rabatt von 15 Prozent auf die Gesamtrechnung – also sogar mehr als die Weitergabe der zwölf Prozent durch die Steuersenkung. Ausgenommen sind Feiertage und der „Schnitzeltag“ im jeweiligen Outlet. Ein Win-Win, erklärt Schneck: „Gäste, die sparen müssen, haben etwas davon und wir machen mehr Gesamtumsatz.“
Denn während die Betriebe in der Kernzeit am Abend fast immer ausgebucht sind, bleiben am späten Nachmittag bis zum frühen Abend oft Plätze frei. „Wir brauchen aber Mehrfachbelegungen und eine bessere Kapazitätsauslastung. Die erzielen wir mit der Aktion und der Rabatt ist wirtschaftlich darstellbar“, so Schneck. Auch er erfährt viel Dankbarkeit. „Wir seien einer der wenigen Betriebe, die überhaupt etwas gemacht haben“, erhielt er unter anderem als Rückmeldung. Auf der Webseite legt die „Schnitzelei“ dar, warum man die Senkung leider nicht komplett durchreichen kann – unter anderem wegen kürzlicher Lohnerhöhungen im Betrieb.
„Wir sind der Meinung, dass das Geld dort gut investiert und wohlverdient ist“, ist zu lesen. Schneck ist sich sicher: „Wenn man seinen Gästen erklärt, wofür man die Erleichterung nutzt, dann wird es auch verstanden.“ Die „Goldenen Schnitzelstunden“ wollen er und seine Tochter und Geschäftspartnerin Anika Macht, die nun die Betriebe übernimmt, dauerhaft anbieten.
Mehr Erschwinglichkeit, mehr Frequenz
Option drei – eine volle Weitergabe – ist aus Sicht ETL Adhogas nur sinnvoll, wenn man „aggressiv Frequenz aufbauen“ will, Kennzahlen engmaschig überwacht und sichere systemische Prozesse dahinter liegen. Das Bar-Restaurant Kink im Berliner Stadtteil Prenzlauer Berg ist eines der wenigen Beispiele für Betriebe, die tatsächlich alle Speisenpreise reduziert haben. Preise runter, Frequenz rauf: Diese Strategie verfolgt man hier schon seit Frühling 2025. Damals senkte man das Preisniveau um rund 30 Prozent durch Einführung kleinerer, weniger aufwändiger Speisen zum Teilen. Ergebnis: 60 bis 65 Prozent mehr Gäste und schwarze Zahlen am Jahresende. „Im Januar 2025 haben wir noch 80.000 Euro minus gemacht“, berichtet Geschäftsführer Daniel Scheppan. Durch die Wendung ins Plus ergab sich der Spielraum für eine komplette Weitergabe der Steuersenkung zum Jahreswechsel und somit noch mehr Vorteil für die Gäste.
„Wir haben die alten Preise in Klammern dahinter geschrieben“, so Scheppan. Nach der Januar-Karte hob man die Preise wieder etwas an. Auch hier werden die Lohnsteigerungen als Hauptgrund angeführt. „Wir liegen jetzt im Schnitt aber immer noch acht Prozent unter dem Vorjahr“, fügt Scheppan hinzu. Und was sagen die Gäste? „Ein Drittel interessiert das alles überhaupt nicht, ein Drittel nimmt es gerne mit und ein Drittel merkt es richtig.“ Dank dafür erreichte die Betreiber persönlich, per Mail und sogar per Anruf. Demnächst stellt man – Stichwort Erschwinglichkeit und Zugänglichkeit – wochentags einen Tisch zur Verfügung, an dem Studierende und Azubis zum halben Preis essen können.
Preise und Personalkosten runter
Auch das Eins44 in Neukölln gibt die Mehrwertsteuer-Ersparnis komplett an seine Gäste weiter: 64,20 kostete das Fünfgang-Menü im Januar. Mittlerweile hat Betreiber Jonathan Kartenberg die krumme Zahl auf glatte 64 runtergezogen. Nochmal 20 Cent günstiger, feixt er. Um dann ernst zu werden: „Ich finde, ich hätte das Geld zu hundert Prozent selbst verdient.“ Allein um nach Jahren des Kämpfens und des Selbstverzichts etwas durchpusten zu können. Er wolle aber auch ein positives Vorbild sein, seinen Gästen etwas zurückgeben und zeigen, dass die Gastronomen sich das Geld nicht einfach einstecken, wie es in der Publikumspresse oft zu lesen sei. Auch Kartenberg will auf diesem Wege seine Auslastung steigern.
Kosten spart er, indem er sein Personal im „Eins44“ um 30 Prozent reduziert hat, wenngleich mit Sebastian Leyer und Tim Tanneberger nun eine Doppelspitze kocht. Statt Menü und à-la-carte-Angebot parallel gibt es nun nur noch Ersteres (sieben Gänge gibt es für 89 Euro). „Das lässt sich managen“, erklärt der Geschäftsführer. In seinem zweiten Betrieb, dem französischen Restaurant „Irma la Douce“ (ein Michelin-Stern), sieht er für eine Senkung hingegen keinen Spielraum: zu viel Kostendruck liegt auf dem erst kurz vor Corona eröffneten Betrieb. Kartenberg hofft, dass sich die zum Teil sehr hitzig geführte Mehrwertsteuer-Debatte nun legt. „Diese Ruhe brauchen wir Gastronomen jetzt.“
Doch mit der möglichen Erhöhung der Normalsatz-Mehrwertsteuer von 19 auf 21 Prozent – was den Konsum im Allgemeinen und die Gastro-Getränkepreise im Speziellen beträfe – steht schon das nächste Thema vor der Tür.
