Fotos: Nobelhart & Schmutzig
Ein Safranrisotto der besonderen Art, denn das edle Gewürz kommt in diesem Fall von einem Frauenkollektiv aus Afghanistan – und das Rezept dazu aus einem der nachhaltigsten Restaurants Berlins.
Zugegeben: So „brutal lokal“ wie die Zutaten, die das Restaurant Nobelhart & Schmutzig in Berlin sonst für seine Produkte verwendet, ist Safran nicht. Aber in diesem Fall ist die Ausnahme des Imports von weit her wohl mehr als angebracht. Denn der Safran stammt aus Afghanistan und wird dort von einem Frauenkollektiv erzeugt. Das Unternehmen Conflictfood aus Berlin sorgt dafür, dass es hierzulande verkauft wird und den Frauen und ihren Familien Umsätze zukommen.
Wir haben darüber für DAS FILTER eine Reportage geschrieben. Damals war es noch ein sehr hoffnungsvolles Projekt, das schnell viel mediale Beachtung fand. Und jetzt? Verwehren die Taliban, so informierte Conflictfood kürzlich, den Frauen den Zugang zu den Feldern. Ihre männlichen Angehörigen müssen nun die Krokusernte, die im November stattfindet, vornehmen, die Frauen dürfen nur drinnen weiterverarbeiten. Umso wichtiger ist es, dass ihr Safran weiterhin Abnehmer*innen findet.
Warum also nicht einmal ein leckeres Safranrisotto im Restaurant anbieten – und dazu die einzigartige Geschichte der Herkunft erzählen? Oder den Safran zu Weihnachten verschenken mitsamt Zubereitungsidee? Ein Rezept, das sich sowohl zu Hause als auch für Gäste im Restaurant gut anwenden lässt, haben Micha Schäfer und Team von besagtem „Nobelhart & Schmutzig“ kreiert – übrigens anlässlich des fünften Geburtstags von Conflictfood in diesem Jahr.
Zutaten für 2 Portionen
2 Schalotten
1 kleiner Fenchel (saisonale Alternative: Wenn es gerade keinen Fenchel gibt, schmeckt das Ganze natürlich auch mit anderem Gemüse, zum Beispiel dünn gehobelten Karotten, Spinat, Kohlrabi oder dünnen Selleriescheiben)
150 g Risottoreis
100 ml Weißwein
2 EL Rauchbutter
50 g geriebener Pecorino- oder Parmesankäse
Conflictfood Safran
Wasser oder Gemüsebrühe
Salz
Zubereitung:
Risottoreis braucht 15 Minuten zum Kochen. Wichtig ist vor allem, dass das Risotto sofort serviert wird, denn ansonsten geht die schöne Konsistenz, von welcher das Gericht lebt, verloren.
Fenchel dünn aufhobeln.
Einen kleinen Schluck des Weißweins in einem separaten Topf kurz aufkochen, dann den Safran dazugeben – in der warmen Flüssigkeit hat der Safran Zeit, seine Farbe und seinen Geschmack zu entfalten.
Die Schalotten fein würfeln und die Rauchbutter in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Schalottenwürfel werden nun glasig angeschwitzt, dann wandert der Reis mit in den Topf. Weder Reis noch Schalotten sollten Farbe bekommen.
Nach einer Minute mit der Hälfte des Weißweins ablöschen, die Temperatur des Herdes eventuell anpassen – das Risotto sollte nur leicht köcheln. Ist die erste Hälfte Weißwein im Topf, einen Timer auf 15 Minuten stellen. Jetzt kann auch schon gesalzen werden – am besten nicht zu stark, denn der Käse wird später auch noch eine gute Portion Salzigkeit mit ins Gericht bringen.
Sobald der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen hat, den restlichen Wein dazugeben. Nun unter ständigem Rühren diesen Vorgang mit Wasser oder Gemüsebrühe wiederholen, bis die 15 Minuten um sind.
Jetzt ein paar dünne Fäden Safran, den gehobelten Fenchel und den Käse mit in den Topf geben und unterheben. Eventuell nachsalzen und sofort servieren.
Guten Appetit und Peace.
