Sara Rieck. Foto: XXX
Im Kreuzberger Restaurant Horváth debütiert am 1. November ein besonderes Event: Bei Own The Pass übernimmt der Nachwuchs – und zwar aus anderen Betrieben – die Küche. In der Bewerbungsphase setzte sich Sara Rieck aus Ulm durch: Mit Wertschätzung für Lebensmittel, Neugier und Ehrgeiz erarbeitete sie sich ihren Weg in die Gastronomie und bringt zusammen mit Leopold Sauerer und Noah Wahl ihre eigene Idee schwäbischer Küche nach Berlin: vegetarisch und mit Gemüse und Obst als Teller-Star. Wir haben mit der jungen Köchin gesprochen.
Sara, wie bist du in die Gastronomie gekommen?
Sie begleitet mich schon, seit ich denken kann, da meine beiden Eltern in der Gastronomie arbeiten. So war mir schon sehr früh klar, was der Beruf Koch/Köchin und die Gastronomie mit sich bringen. Meinen Papa hab ich durch seine Arbeitszeiten selten gesehen. Großgezogen hat uns Kinder also meine Mutter auf der Landwirtschaft meiner Großeltern. Ich kann meinen Opa noch hören, wie er sagt, wenn wir nicht aufgegessen haben: „Dann iss auf, der Hunger, der kommt.“ Als Kind war mir natürlich nicht bewusst, welche Tragweite dieser Satz hat. Mittlerweile schon ein bisschen mehr.
Nämlich wie?
Das, was man hat, ist wertvoll, vor allem die Lebensmittel. Früher, wie mein Opa immer erzählt hat, gab es maximal einmal die Woche Fleisch. Fleisch von den Tieren, die man auf dem Hof hatte, und trotzdem kann ich mich an keinen Tag erinnern, an dem es nicht hieß, wenn Besuch oder Freunde da waren, dass die nicht mitessen können.
Meine eigene Liebe zur Gastronomie hab ich allerdings eher später entdeckt. Mein eigentlicher Plan war, nach dem Abitur Kunst zu studieren. Daraus wurde nichts. Also habe ich ein Jahr Vollzeit ungelernt in der Küche gearbeitet. Und nach dem Jahr war mir klar, dass ich das „gescheit“ lernen will. 2022 habe ich dann meine Ausbildung bei Widmann’s Alb.leben begonnen. Dort war ich zwei Jahre. Im dritten Lehrjahr habe ich den Betrieb gewechselt und habe meine Ausbildung bei Andreas Rehm im Restaurant nö. in Ulm zu Ende gemacht.
Wo arbeitest du zurzeit?
Seit diesem Jahr arbeite ich im Gasthaus Zum Schlössle in Lindenau, in Rammingen bei Ulm. Dort, wo ich vor meiner Ausbildung ein Jahr ungelernt gearbeitet habe. Ich bin dort zu 75 Prozent in der Küche eingeteilt und werde nebenher zusätzlich in die Buchhaltung eingelernt. Ich darf dort sehr viel in Eigenverantwortung machen und habe dieses Jahr zum Beispiel neue Kalkulationstabellen in Excel geschrieben. Die Mischung aus beidem macht mir sehr viel Spaß.
Und wie sehen deine Pläne aus?
Mein Plan ist, oder besser gesagt meine Wünsche sind, nächstes Jahr für die Sommersaison auf eine Schweizer Alp zu gehen, um dort als Zusennin (Helferin des Hauptsenns bzw. der Hauptsennin) das Käsen zu lernen. Eine feste Stelle hab ich noch nicht, die Bewerbungsprozesse gehen immer erst im Frühjahr los.
Bei meinen jetzigen Arbeitgebern gibt es auch noch einige To-dos, die ich auf jeden Fall noch machen will: Den Ausbilderschein, ein Praktikum bei unseren Lieferanten, dem Geflügelhof Kaiser in Öllingen und bei unserem regionalen Metzger Heußler in Dettingen, und dann hat meine Chefin, Frau Köpf, eine supertolle Projektidee: Wir wollen ein Grundausbildungsjahr möglich machen. Wie, wann und wo , steht noch in den Sternen. Aber ich bin motiviert und hoffe, dass es umsetzbar wird!
Das klingt sehr spannend! Wie bist du denn auf Own The Pass aufmerksam geworden – und was hat dich zur Bewerbung motiviert?
Ich folge dem Horváth schon sehr lange auf Instagram, sie haben dort Werbung für das Projekt gemacht. Mich hat motiviert, mich und mein Können oder auch Nichtkönnen zu testen. Ich mag Herausforderungen und wollte die Chance nutzen. Meine praktische Abschlussprüfung habe ich – auch dank des Einsatzes meines Ausbilders Andreas Rehm – mit 100 von 100 Punkten abgeschlossen. Den Ehrgeiz hat mir vermutlich mein Papa mitgegeben! Er hat bei meiner IHK-Abschlussprüfung erstmal vor Stolz geheult und sein erster Satz danach war: „Du weißt ja, nicht auf dem Erfolg ausruhen!“
Wie lief dann die Bewerbung für Own The Pass ab?
Zuerst hatte ich Kontakt mit Benjamin Rösch (Assistant Managing Director, Anm. d. Red.) und habe gefragt, ob ich mich überhaupt bewerben kann, weil ich mega Lust darauf habe, aber den Bewerbungsanforderungen theoretisch nicht entspreche. Das Projekt war für junge Leute ab dem dritten Kochlehrjahr ausgeschrieben und bis zum Alter von maximal 25 Jahren. Ich werde jetzt 27. Seine Antwort: „Es freut uns sehr, dass dich unser Projekt anspricht, und genau nach der Passion und dem Ehrgeiz, den du mit deinen Worten vermittelst, suchen wir. Wir würden also gerne eine Ausnahme an unseren Konditionen machen. Da es das erste Mal ist, dass wir diese Reihe veranstalten, sind wir gerne ein bisschen flexibler.“
Nach dieser Antwort habe ich also meine Bewerbung erst geschrieben und ein grobes Konzept eingereicht. Daraufhin folgte ein Bewerbungsgespräch via Videocall mit Jeannine Frank und Paul Jahn (Geschäftsführerin und Chef de Partie, Anm. d. Red.). Zu dem Zeitpunkt war noch ein anderes Team im Bewerbungsprozess. Eine Woche später erhielt ich dann die Zusage. Ich habe mich riesig gefreut und als ich dann realisiert habe, dass ich das jetzt wirklich machen darf, kamen erstmal sehr viel Unsicherheit und Respekt vor der Sache auf. Ich habe nämlich absolut gar nicht mit einer Zusage gerechnet.
Du solltest ja im Zuge der Bewerbung auch deine Idee für das Menü skizzieren. Wie sieht die Idee aus?
Ich persönlich mag schwäbische Küche sehr. Allein dadurch, wie und wo ich aufgewachsen bin. Ich verstehe aber auch meine Generation, die vielleicht eher weniger deutsch oder schwäbisch essen geht, weil es manchmal ein bisschen plump wirkt, es das aber gar nicht sein muss. In schwäbischer Küche wird – klar – auch viel mit Kohlenhydraten gearbeitet. Aber das muss man ja nicht nur.
Also das ist jetzt der konzeptionelle Ansatz: Schwäbische Küche mit tollem Gemüse und Obst, das bei uns angebaut wird und meiner Meinung nach viel zu oft in Vergessenheit gerät. Vegetarisch ohne Fleischersatzprodukte, weil Gemüse unterschätzt wird. Während meiner Ausbildung war ich hauptsächlich auf den Posten Entremétier und Gardemanger tätig und habe eine große Liebe zu Gemüse entwickelt. Ich fand es oft schade, dass es als Beilage nur das Fleisch umrahmt und unterstützt, in den seltensten Fällen aber im Mittelpunkt steht.
Du kommst mit einem Team, um den Abend zu gestalten. Stell es uns doch gerne kurz vor, wie habt ihr euch gefunden?
Unser Team besteht aus Leopold Sauerer, Noah Wahl und mir. Leopold habe ich durch die Ausbildung kennengelernt. Wir haben beide 2022 bei Widmann’s Alb.leben begonnen. Im zweiten Lehrjahr haben wir zusammen eigenverantwortlich auf dem Entremétier gekocht. Das hat uns sehr stark zusammengeschweißt. Sicher waren wir uns nicht immer in allem einig – und doch hatten wir immer einen unausgesprochenen Konsens übers Kochen. Mir war also ziemlich schnell klar, dass ich Leopold fragen werde, ob er sich vorstellen kann, mit mir das Projekt zu machen. Er hat nach ein, zwei Tagen Bedenkzeit zugesagt. Nach seiner Ausbildung hat er in Freiburg sein Lehramtsstudium begonnen und arbeitet dort nebenher im veganen Restaurant Stella.
Zusammen mit Leopold habe ich dann überlegt, wen wir noch fragen könnten. So sind wir dann auf Noah gekommen: Leopold und sie haben sich im Widmann’s Alb.leben kennengelernt, als Leopold in seinem letzten Ausbildungsjahr war. Noah ist jetzt im dritten Lehrjahr dort.
In der Ankündigung steht „schwäbische Küche trifft auf Horváth-DNA“. Auf was dürfen sich die Gäste am 1. November also freuen, verrate uns doch schon mal ein bisschen was.
Das Horváth kocht nahezu ausschließlich vegetarisch und Sebastian Frank beschreibt seine Küche mit den Worten „emanzipierte Gemüseküche“. Ich mag, wie schon beschrieben, schwäbische Küche sehr. Mein Team und ich haben versucht, die schwäbischen Klassiker vegetarisch umzusetzen. Wir verarbeiten im Menü Linsen im Hauptgang, werden eine Art Maultasche im Zwischengang machen, Quitte im Dessert und am meisten freue ich mich auf unsere Vorspeise. Ich will aber noch nicht alles verraten, sonst ist ja die ganze Spannung weg (lacht).
Grundsätzlich hab ich mir persönlich überlegt, welche Produkte, Lebensmittel und Gerichte meine Region, das Schwabenland, am besten repräsentieren. Diese Gerichte haben wir dann zusammen versucht, in vegetarisch und mit der Horváth-DNA zu denken, ohne dabei krampfig Ersatzprodukte zu finden, sondern viel mehr das Obst und das Gemüse in den Mittelpunkt zu stellen. Ob uns das gelungen ist, dürfen dann die Gäst*innen am 1. November entscheiden.
Letzte Frage: Worauf freut ihr drei euch in Berlin? Du warst so freundlich, auch die Antworten deines Teams einzusammeln.
Leopold: Ich freue mich in Berlin besonders darauf, so viel wie möglich an Wissen und Erfahrung mitzunehmen. In meiner Ausbildung habe ich natürlich auch einiges über die vegetarische Küche gelernt, jedoch nicht in dieser Tiefe, wie sie im Horváth zu finden ist. Daher und dadurch, dass sich sehr viele Leute in meinem Umfeld selbst vegan oder vegetarisch ernähren, möchte ich mich in diesem Bereich noch deutlich verbessern. Bereits bei unserem Probekochen hat man gemerkt, dass das Team sehr viel Expertise hat und schnell weiß, worauf es ankommt, um das maximale Ergebnis aus einem Gericht rauszuholen. In dieser Hinsicht viel mitzunehmen, macht für mich dieses Event auch aus und deshalb freue ich darauf sehr!
Noahs: Ich freue mich in Berlin sehr darauf, einfach mal etwas Neues zu machen, dazuzulernen und viele Erfahrungen und neues Wissen zu erlangen, das mich in meinem Werdegang als Koch voranbringt. Bislang konnte ich nur wenig Erfahrung mit der vegetarischen Küche sammeln, darum freue ich mich umso mehr auf dieses Projekt. Es macht mir bereits in der Vorbereitung und in der Menüplanung sehr viel Spaß, mich damit auseinanderzusetzen und neue Dinge auszuprobieren. Außerdem freue ich mich sehr auf die Stadt Berlin an sich, da ich noch nie dort war, sie aber schon immer interessant fand und schon immer mal dort hinwollte. Und das jetzt noch mit einem so tollen Projekt zu verknüpfen und meiner Leidenschaft fürs Kochen ist, denke ich, der perfekte Anlass, um Berlin das erste Mal zu besuchen.
Und du, Sara?
Ich persönlich freu mich auf alles in Berlin. Ich mag die Stadt, kenne sie bisher aber nur von kürzeren Besuchen. Ich denke, ich selbst bin manchmal ein bisschen anders als andere und hab gerne eine große Klappe, wenn mir was nicht passt. In meiner Vorstellung ist für meine Persönlichkeit ein Platz in Berlin. Vielleicht romantisiere ich die Stadt auch, mit ihrer vermeintlichen Vielfalt und Individualität. Aber genau darauf freue ich mich und manchmal darf man ja auch träumen. Und à propos Zukunftspläne, ich habe seit meinem Abitur den Plan, nach Berlin zu ziehen. Irgendwie ist mir immer das Leben dazwischengekommen und andere Umstände. Aber irgendwann wird Berlin meine Anwesenheit aushalten müssen.
Danke und viel Erfolg und Spaß euch Dreien bei Own The Pass!
Die erste Ausgabe von Own The Pass findet am 1. November 2026 im Restaurant Horváth Berlin statt. Das 4-Gänge-Menü kostet 99 Euro inklusive Brotgedeck, eine optionale Getränkebegleitung ist vor Ort buchbar. Unterstützt wird der Abend mit Lebensmitteln, weiteren Produkten und Arbeitsmaterialien von Andraschko Kaffeemanufaktur, F. Dick, Josephinenhütte, Rungis Express, Trauth, Weihe, Weincompagny und OpenTable
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