Hier wird frisch gebacken: Foccaceria Bonassola, Hamburg
Echte ligurische Focacce gibt es jetzt in Hamburg-Ottensen: Die Gebrüder Koral und Onur Elci, bekannt als „Kitchen Guerilla“, die fremde Gastronomien für Koch-Events kapert, haben ihren eigenen Laden eröffnet – die Focacceria Bonassola.
Wie nett: Koral Elci hat eigentlich gar keine Zeit und kommt trotzdem noch mal kurz vorbei, um mir die „Focacceria Bonassola“ zu zeigen. Er muss heute im „Atelier 45“, der Homebase der „Kitchen Guerilla“, den letzten Tag runter arbeiten. Morgen geht es mit der Familie in den Urlaub. Nach Bonassola. In jenen kleinen ligurischen Küstenort, dessen Namen auch die Foccaceria in Ottensen trägt, die er zusammen mit seinem Bruder Onur im Februar 2016 eröffnet hat.
Hefeteig, Olivenöl und Salz sind die Basiszutaten der Focaccia, die einer Pizza nur sehr oberflächlich ähnelt. Die Textur ist gänzlich anders: Der Teig ist weicher, fluffiger und voller Öl (dessen Qualität folglich gar nicht hoch genug sein kann), zugleich ist er knusprig beim Reinbeißen. Aus der Küche der „Focacceria Bonassola“ kommen Versionen mit Tomaten, Oliven und Kapern, mit Artischocken, Salsiccia oder auch ganz pur.
Drei von vielen Focaccia-Variationen.
So verführerisch, dass die Foodblogger-Regel „erst Foto, dann reinbeißen“ sträflich missachtet wurde.
Focacce sind ein Ganztagesprodukt
Bevor der Teig belegt wird, hat er eine rund dreistündige Vorbereitungszeit mit drei Ruhepausen im Gärschrank hinter sich – was auch dafür sorgt, dass man selbst nach drei verputzten Stücken keinen Klotz im Bauch mit sich herumträgt wie nach so manchem Stück Pizza. Man kann sie sowohl herzhaft als auch süß belegen. „In Bonassola wird die Focaccia praktisch den ganzen Tag gegessen“, erzählt Joanna Merose. Die Lebensgefährtin von Koral Elci arbeitet im neuen Familienbetrieb mit (ihre Torta della nonna sollte man unbedingt auch dann noch probieren, wenn eigentlich kein Platz mehr da ist). Bonassola kennt sie bestens, sie war dort schon als Kind im Urlaub. Gemeinsam verbrachte man schon öfter die Sommerfrische in dem kleinen Ort, kam in den Genuss der Focacce und entschied: Das wird das Produkt, auf dem die erste nicht-gekaperte Gastronomie aufbaut.
Die Produkte können Kunden auch für zu Hause oder den Außer-Haus-Verzehr kaufen, neben den gebackenen (Tortas und Dolce komplettieren das Programm) umfasst das Sortiment auch eine kleine Feinkost-Auswahl, Wein sowie diverse Aperitif- und Digestif-Produkte – aus Italien und auch aus Deutschland, z.B. stehen der famose „Mondino“ und der Berliner Vermouth von „Znaida“ im Regal (mehr zu den beiden hier). Getränke, die man hier gen Abend freilich auch vor oder zum Essen bestellen und genießen kann.
Eine kleine Kaffeebar gibt es hier auch.
Aperitivo-Kultur: Diverse typische Getränke, auch aus Deutschland, werden angeboten
Ladenbau = Chefsache, Koral Elci richtet auch Gastronomien ein
Weitere Standorte sind Teil des Plans
Für jemanden wie mich, der fast immer und ausschließlich Sardellenpizza isst, wenn er Pizza isst, gibt es dann noch eine kleine Extra-Offenbarung: Eine Focaccia ohne Hefe, der dünne Teig ist gefüllt mit fast flüssigem Käse, Anchovis und Oliven on top. Da weiß ich nicht, ob ich nun froh oder traurig sein soll, dass diese Focacceria nicht in Berlin, sondern in Hamburg steht, weil sonst könnte/müsste ich jeden Tag ein Stück davon essen. Weil es aber nicht bei einem Standort bleiben soll, besteht Hoffnung, irgendwann nicht erst zwei Stunden Zug fahren zu müssen, um den nächsten Happen davon ergattern zu können.
Koral ist nicht nur Koch, sondern auch Gestaltungsprofi und hat schon mehrere Gastronomien gebaut. Das Interieur des Pionierbetriebs hat er folglich selbst eingerichtet – ein Mix aus Bäckerei und Restaurant mit separater Kaffeebar. Gar nicht so eine leichte Aufgabe, in eine Souterrain-Location flutet in der Regel wenig Licht. Hier aber ist es auch in den hinteren Räumen hell und freundlich. „Es fehlen noch ein paar Einrichtungsdetails“, erklärt Koral. Die bringt er dann mit. Aus Bonassola.
Focacceria Bonassola
Große Rainstraße 20
22765 Hamburg
www.focacceria-bonassola.com
