Gründer*innen-Team: Reinhold Gmeinbauer und Alexandra Seyer-Gmeinbauer. Foto: Gaumen Hoch
Die junge österreichische Initiative setzt sich für mehr Nachhaltigkeit ein. Wer dabei sein will, bekennt sich nicht nur zu den Werten des Verbunds, sondern durchläuft auch eine unabhängige Prüfung. Die Benefits? Transparenz, Austausch und Synergien durch ein immer größer werdendes Netzwerk.
Eine Bewegung aus dem Stillstand heraus: Im Coronajahr 2020, als Restaurants in Österreich wie in so vielen Ländern geschlossen blieben und Lieferketten jäh abbrachen, entstand die Idee, einen neuen Verbund zwischen Gastronomie, Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion zu bilden – um die Gemeinschaft zu stärken und den Wandel hin zu einer nachhaltiger wirtschaftenden Branche zu beschleunigen. „Dieser Impuls kam aus der Gastronomie heraus zu uns“, berichtet Alexandra Seyer-Gmeinbauer.
Die Kommunikationsexpertin und Agenturbetreiberin hat zusammen mit ihrem Mann Reinhold, ebenfalls Medienprofi, aus diesem Wunsch und Mangelempfinden schließlich 2024 Gaumen Hoch entstehen lassen. Es ist keine bloße Kommunikationsmaßnahme oder Kampagne, sondern ein nach anderthalb Jahren Existenz bereits über 250 Mitglieder starkes Netzwerk, das sich für mehr Nachhaltigkeit engagiert.
„Wir sind sehr bunt, vom Würstlstand bis zur Spitzengastronomie“, so die Gründerin. Tatsächlich finden sich im Guide auf der Webseite klassische Gasthäuser, Cafés oder Beisl aus dem ganzen Land, aber auch Gourmet-Betriebe wie das Tian von Paul Ivić oder das Steirereck. Neben diversen landwirtschaftlichen Betrieben vom Biohof über den Weinbau bis zur Fischerei wurden auch verarbeitende Unternehmen und kleine Shops in die Liste aufgenommen. „Die Vielfalt ist uns wichtig. Wir wollen kein Eliteprogramm sein“, so Seyer-Gmeinbauer.
Werte und Prüfkriterien
Was jedoch alle Mitglieder eint, ist zum einen ein Bekenntnis zu den Werten von Gaumen Hoch, die man nach dem Vorbild des „The New Nordic Cuisine Manifesto“ formuliert hat. Die Werte umfassen zwölf Punkte, die von kurzen Wegen und regionaler Beschaffung über Tierwohl, Saisonalität und Transparenz bis zu Fairness und Wertschätzung im Umgang mit Mitarbeitenden reichen. Zum anderen, und an dieser Stelle wird Nachhaltigkeit vor allem in ihrer ökologischen Dimension messbar, muss jeder gastronomische Betrieb eine externe und unabhängige Überprüfung durch die Lebensmittelversuchsanstalt (LVA) durchlaufen, die zudem jährlich wiederholt wird.
Fünf Kriterien kommen auf den Prüfstand: der Bioanteil der Lebensmittel am Einkaufswert, die Transparenz in der Beschaffung, der Einsatz frischer Produkte und Zubereitungsarten, Maßnahmen gegen Foodwaste sowie die Anzahl biologischer Getränke auf der Karte. Betriebe des Handels, der Landwirtschaft und der Verarbeitung müssen entsprechende Siegel oder Zertifikate vorweisen können. Je nach Grad der Erfüllung der Kriterien erhalten die Mitglieder von „Gaumen Hoch“ eine Auszeichnung: Ab 30% Bioanteil erhält ein Gastronomiebetrieb Bronze, bei 60% sind es Silber, bei 90% Gold und wer es auf 99% bringt, darf sich sogar mit Platin schmücken.
„Wir erleben dabei häufiger, dass sich gastronomische Betriebe zunächst überschätzen und denken, ihr Bio-Anteil sei höher“, berichtet Alexandra Seyer-Gmeinbauer. Was aber kein Problem darstellt, geht es doch um Inklusion statt Exklusivität: Wer es beispielsweise noch nicht auf ein Bronzelevel bringt, den unterstützt man aus dem Netzwerk heraus dabei, seine Karte bzw. sein Sortiment umzustellen, um schließlich die Quote zu erreichen.
Unterwegs in der Branche
Das wachsende Team ist auf Messen und Events der Branche unterwegs und richtet mittlerweile auch eigene kleine Veranstaltungen aus. Es kreiert mit seiner Agentur- und Medienerfahrung attraktiven digitalen Content (Storys für die Webseite, Social Media, Podcasts uvm.) sowie ein halbjährliches Printmagazin, das u.a. der Tageszeitung Kurier beiliegt. Und es sucht auch den persönlichen Kontakt zu Betrieben, die man als potenzielle Partner erachtet. Manchmal sehe man es schon beim schnellen Blick auf die Karte, so Seyer-Gmeinbauer: „Stehen da Langusten drauf oder der heimische Fisch?“
Tradition und Transformation
Stichwort Fisch: Tierische Produkte spielen im Universum von Gaumen Hoch auf jeden Fall eine Rolle. Sie gehören nicht nur zur kulinarischen Identität, sondern sind auch für den Erhalt und die Instandhaltung von Weideland und Co. essentiell. Nichtsdestoweniger sieht man in der reduzierten und bewussten Verwendung von Fleisch, Fisch und Co. einen wichtigen Hebel für eine nachhaltigere Esskultur. Dabei finden Tradition und Transformation zueinander, denn Nachhaltigkeit sei auch eine Rückbesinnung auf traditionelle Werte, die man besonders bei jungen Gastronominnen und Gastronomen oder jungen Menschen in der Landwirtschaft sieht. Seyer-Gmeinbauer: „Vielen geht es darum, Sinn und Erfüllung zu finden. Sie wollen raus aus einem System, in dem es nur um Quantität und Preis geht.“
Zum Beispiel durch den Wiederanbau alter Rüben- und Kohlsorten, von Urgetreide oder von Hülsenfrüchten, die durch modern-konventionellen Ackerbau verdrängt worden sind, sowie deren Wiederverwendung in den Küchen. Betriebe aus Landwirtschaft und Gastronomie, die schon nach den Werten von „Gaumen Hoch“ arbeiteten, als es den Verbund noch nicht gab, bringen hierbei viel Erfahrung und Expertise ein. Es seien so schon gemeinsame Anbaupläne entstanden – etwa wenn ein Paul Ivić bestimmte Sorten eigens für seine Küchen kultivieren lässt und dem Erzeugerbetrieb damit Abnahmen garantiert. Seyer weist in diesem Kontext auch auf die Vorbildfunktion der Gastronomie hin: „Sie kann den Gast inspirieren, wenn sie zeigt, was man mit Produkten, mit denen dieser lange keine oder vielleicht noch nie Berührung hatte, Tolles kochen kann.“ Zahlreiche Rezept-Tipps finden sich in den eigenen Online- und Printmagazinen, von Brennnessel-Quiche bis zur Rinderzunge mit Shawarma-Gewürz.
Nachhaltigkeit ganzheitlich denken
„Der Trend bei denjenigen, die eine große Leidenschaft für Produkte und den Beruf haben, geht auf jeden Fall dahin, möglichst frisch zu arbeiten“, hat Seyer-Gmeinbauer beobachtet. Eh klar, aber: Das bedeutet, dass die Verarbeitung von Lebensmitteln im Rohzustand, eventuell klebt noch Erde dran, auch wirklich umsetzbar ist, fügt sie hinzu. Ähnlich verhält es sich beim Thema Reinigung: Hier wollen viele statt Chemikalien lieber nachhaltige Lösungen zu verwenden, bis hin zur Oberflächenreinigung nur durch heißes Wasser beziehungsweise Dampf. Es gehe darum, Nachhaltigkeit auf den ganzen Betrieb hin zu denken – und somit auch wirtschaftliche wie soziale Aspekte, die zusammen mit der ökologischen Dimension die „holy trinity of sustainability“ bilden, einzubeziehen.
Gaumen hoch will auch in den Bereich der Gemeinschaftsverpflegung gehen und Kantinen, Kitas und Co. ins Netzwerk bringen – und perspektivisch auch über die Landesgrenzen hinaus im gesamten deutschsprachigen Raum den Wandel der Esskultur vorantreiben.
