Erklärt, wie man mit regionalen Bar-Zutaten über den Winter kommt: Ruben Neideck, Velvet Berlin.
Saisonalität und auch das Hinüberbringen der Ernte in den Winter – durch natürliche Konservierungstechniken wie Fermentation – haben den Weg in viele Restaurants gefunden. Doch taugt das Thema auch für die Bar?
Ja, sagt Ruben Neideck von der Bar Velvet in Berlin-Neukölln, immerhin „Mixology Bar des Jahres“ 2019. Hier schränkt man sich nämlich, was die Zutaten rund um die Spirituose angeht, ein. Und verwendet (mit Ausnahme von Zitrusfrüchten) nur Dinge aus der Region. Was vom Frühjahr bis in den Spätherbst hinein kein großes Problem ist und sogar eher die Kreativität anregt, wie der Bartender bei seinem Vortrag auf dem Craft-Spirits-Festival Destille Berlin erklärte.
Aber ähnlich wie rein regional-saisonal arbeitende Restaurants stößt man die im Februar/März, wenn kaum noch etwas wächst und die Lager der lokalen Lieferanten sich leeren, an seine Grenzen. Nähme man nur, was dann noch da ist, liefe man – trotz Äpfel- und Birnen-Vielfalt, roter Bete und Pilzen, irgendwann trocken, so Neideck. Das sollte einer Bar natürlich nie passieren.
Und deswegen hat man im Velvet eine ganze Menge an Techniken und Methoden, die man aus der Küche kennt, für sich übernommen und produziert Sirups und Cordials, Shrubs und Fermente und vieles mehr. Wie das funktioniert, was man als Bar alles machen kann, lässt sich in der Präsentation nachlesen und -sehen, die Neideck freundlicherweise online gestellt hat.
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