Grafik: AVE
Die Allianz für Verantwortungsvolle Esskultur (AVE) ist ein Zusammenschluss von Unternehmen der Gemeinschaftsgastronomie, die ihre Einkaufsdaten offenlegen, um den Fortschritt hin zu planetengesunder Ernährung messbar zu machen. Gegründet im Herbst 2024 , zählt die AVE heute 15 Mitgliedsunternehmen, die zusammen täglich rund 230.000 Mahlzeiten produzieren. Nun zieht die Allianz ein erstes Zwischenfazit und legt den Jahresbericht für das erste volle Jahr vor.
Nach dem Prinzip der „Planetary Health Diet“ arbeiten die Mitglieder gemeinsam daran, ihre Küchen und Beschaffungsstrukturen bis 2030 nachhaltig zu transformieren. Dafür hat sich die Allianz sieben konkrete Ziele bis 2030 gesetzt – siehe Bild oben.
Um den Fortschritt messbar zu machen, erfasst die AVE Betriebs- und Einkaufsdaten und entwickelt ergänzend ein Bewertungssystem für Themen wie Regionalität, Saisonalität und Gästezufriedenheit. Gleichzeitig unterstützt die Allianz ihre Mitglieder durch regelmäßige Austauschformate, Fokusgruppen, Workshops und gemeinsame Arbeitstreffen. Herausforderungen aus dem Küchenalltag werden dabei gemeinsam analysiert und Lösungsansätze entwickelt.
Ein zentraler Erfolgsfaktor ist togetherness: Obschon einige Mitglieder im Wettbewerb zueinander stehen, arbeiten sie vertrauensvoll zusammen. Betriebsdaten bleiben vertraulich; geteilt werden vor allem Erfahrungen, Herausforderungen und Lösungsansätze. So entsteht ein Netzwerk, in dem die Mitglieder voneinander lernen und gemeinsam Veränderungen vorantreiben können.
Stichwort Veränderungen: Wo die teilnehmenden Betriebe aktuell auf ihrem Transformationspfad stehen, zeigt der soeben veröffentlichte Jahresreport 2025. Zwölf Unternehmen mit 132 Betriebseinheiten haben ihre Einkaufsdaten nach den sieben AVE-Indikatoren ausgewertet. Einige der Zahlen und Daten: Die beteiligten Betriebe produzieren heute täglich rund 214.300 Mahlzeiten. Beim Anteil pflanzlicher Lebensmittel liegt der Medianwert aktuell bei 57 % und damit in Summe bereits relativ nah am Ziel von 75 %. Eine große Spannweite von 24 bis 82 Prozent zeigt, wie stark unterschiedliche Rahmenbedingungen das Tempo bestimmen.
Der Bio-Anteil liegt derzeit bei rund 5 %, angestrebt werden 40 %. Dabei ist aber zu beachten: Der Bio-Anteil in der deutschen Außer-Haus-Verpflegung liegt im Schnitt bei etwa 1,5 bis 3,7 Prozent. In der AVE-Gruppe liegt der Mittelwert bei 17 Prozent, einzelne Betriebe erreichen 92 Prozent. „Die AVE-Mitgliedsunternehmen sind Pioniere: Sie haben sich auf eine Form der Transparenz eingelassen, die in dieser Branche noch neu ist. Wer misst, macht sich angreifbar. Und wer sich trotzdem messen lässt, zeigt, dass das Thema ernst genommen wird“, so Carolin Gennburg, Projektleiterin der AVE.
Der Report unterstreicht, dass viele Herausforderungen nicht allein in den Küchen entstehen. Wirtschaftlicher Druck, insbesondere im Care-Bereich, fehlende regionale Verarbeitungsstrukturen, Lieferketten und komplexe Ausschreibungsregeln erschweren die nachhaltige Transformation. Ein einzelner Betrieb kann diese Rahmenbedingungen nur begrenzt verändern.
Peter Theissen, Geschäftsführer WISAG Catering und Mitglied in der AVE: „Aspekte wie Tierwohl oder der Einkauf in der Region sind gesellschaftlich relevante Ziele. In Vergabeverfahren werden solche Kriterien jedoch nicht immer gleich stark gewichtet wie der Preis. Das kann dazu führen, dass Anbieter, die gezielt in entsprechende Maßnahmen investieren, gegenüber preislich günstigeren Angeboten wirtschaftlich im Nachteil sind. Aus unserer Sicht sollte deshalb das Bestbieterprinzip stärker berücksichtigt werden: Neben dem Preis sollten auch Qualität, klar definierte und überprüfbare Nachhaltigkeitskriterien sowie der langfristige Nutzen angemessen in die Bewertung einfließen.“
„Viele Herausforderungen nachhaltiger Ernährung sind keine Betriebsprobleme. Es sind Systemfragen“, so Anne Gröschel, Projekt- und Kommunikationsmanagerin der AVE. „Genau das wollten wir sichtbar machen. Denn was einzelne Küchen nicht lösen können, muss politisch und strukturell gelöst werden.“ Und auch hier greift die togetherness: Denn gemeinsam entsteht mehr Nachfrage, mehr Wissen und mehr Einfluss. Je mehr Unternehmen sich beteiligen, desto stärker kann die Gemeinschaft nachhaltige Lieferketten, bessere Daten und politische Rahmenbedingungen einfordern und damit die Zukunft der Gemeinschaftsgastronomie mitgestalten.
Mehr Informationen:
www.ave-gastro.org
