Exklusive Leseprobe aus „Gefundenes Fressen – Wilde Zutaten erkennen, sammeln & zubereiten“

Saisonalität und Regionalität sind ein Dauertrend, zudem darf es für die Gäste gerne etwas sein, das es nicht überall gibt, das möglichst naturbelassen ist und dann ist da auch noch das Thema steigender Rohstoffpreise … wie wäre es, all das zusammen zu denken und sprichwörtlich in einen Topf zu werfen?

Möglich macht dies ein neues Buch: Gefundenes Fressen – Wilde Zutaten erkennen, sammeln & zubereiten von Fabio Haebel, Jan Hrdlicka und Olaf Deharde. Sie haben sich auf den Weg ins „domestic adventure“ gemacht und jede Menge Rezepte von Ahornpfannkuchen bis Zierquittenlimonade sowie viele Tipps und Pflanzenkunde mitgebracht. Wusstet ihr, dass die Brennnessel eigentlich ein Superfood ist und nicht nur lästiger Piekser am Wegesrand? Oder dass Giersch kein „Unkraut“ ist, sondern ebenso hervorragend für die Küche verwendet werden kann? Dass Schlehen die Oliven des Nordens sind?

Fotos: Olaf Deharde / Lukas Ellerbrock / Brandstätter Verlag

Wildpflanzen bestimmen und für die Küche nutzen, Pilze sammeln (dazu ein weiterer Buchtipp hier), die Saison einfangen (sprich Einlegen und Fermentieren), selbst am Strand noch Essbares finden … ein Buch für Experimentierfreudige, inspirierend für den privaten wie für den professionellen Gebrauch. Im Folgenden gibt es eine Leseprobe aus dem Kapitel „Der kleine Wildpflanzen-Ratgeber“.

Viele Lebensmittel, die wir auf dem Markt kaufen, sind gezüchtete Hybrid-Sorten, denen unangenehme Eigenschaften über Jahre herausgezüchtet worden sind. Deswegen sind aber auch wichtige Inhaltsstoffe nicht mehr enthalten und die Sortenvielfalt lässt immer mehr zu wünschen übrig. Am Ende stehen wir vor Regalen mit den immer gleichen Möhren oder der einen Spinat-Sorte – Gemüse, die immer gleich aussehen, gleich schmecken und zu jeder Zeit verfügbar sind.
Dieser Umstand ist nicht nur kritisch zu hinterfragen, sondern für Genussmenschen wie uns auch ziemlich langweilig. Wer also seinen Geschmacks-Horizont erweitern und sich und seiner Gesundheit dabei noch etwas Gutes tun möchte, dem*der sei geraten, sich vor die Tür zu bewegen, ein Pflanzenbestimmungs-Buch einzupacken und einfach mal in einem Umkreis von zwei bis drei Kilometern vor seiner Haustür Ausschau zu halten, was da alles so wächst.

Ihr müsst dafür nicht auf dem Land oder im Wald wohnen oder extra einen Tag frei nehmen. Giersch, Vogelmiere, Franzosenkraut oder Gundermann sind, wenn man seinen Fokus einmal geschärft hat, überall zu finden. Teilweise sogar ganzjährig wie die Vogelmiere. Für den Anfang reicht es, dass ihr euch auf bekannte Wildpflanzen wie Löwenzahn, Gänseblümchen und die unglaubliche Super-Power- Pflanze Brennnessel begrenzt, um sie in euren Koch-Alltag zu integrieren.

Die in Löwenzahn enthaltenen Bitterstoffe sind zwar für ungeübte Zungen erstmal etwas gewöhnungsbedürftig, doch sind gerade diese bitteren Inhaltsstoffe sehr gesund für die Verdauung und sorgen zum Beispiel dafür, dass Nahrung schneller und besser verwertet wird. Wir Menschen haben dafür extra eine Geschmacks-Erkennung auf der Zunge, die dazu dient, Bitteres sofort zu erkennen und dafür zu sorgen, dass dieser Inhaltsstoff an die richtige Stelle umgeleitet wird. Falls ihr also
versucht, bittere Wildpflanzen in einen süßen Smoothie „hineinzumogeln“, wird das nicht funktionieren.

Was gesunde Inhaltsstoffe angeht, ist die Brennnessel einfach nicht zu schlagen. Wenn man sich damit beschäftigt, ist nicht mehr nachzuvollziehen, warum sich diese Pflanze nicht auf unserem Speiseplan befindet. Die Brennnessel kostet nichts, ist ziemlich häufig anzutreffen, kann sehr leicht identifiziert werden und schmeckt viel besser als frischer Spinat. Hätte Popeye Brennnesseln gefuttert, wäre er vor lauter Vitaminen, Proteinen und Eisen wahrscheinlich explodiert. Hier alle Inhaltsstoffe der Brennnessel aufzuführen, würde den Rahmen sprengen, und es soll hier ja auch nur am Rande klargestellt werden, welche Super-Power heimische Wildpflanzen für eure Gesundheit und euren Geldbeutel haben.

Wichtig ist, dass ihr eure Sammelstellen gut aussucht, bevor ihr euch die Taschen vollpackt, denn an stark befahrenen Straßen, an gern besuchten Spazierwegen, auf der Hundewiese oder an überdüngten Maisfeldern zu sammeln ist nicht besonders ratsam. Es gibt überall ein paar ruhige Stellen in Hinterhöfen, in Parks oder auf Spielplätzen, wo ihr wirklich erstaunliche Funde machen könnt. Aber denkt bitte daran: Andere Wildpflanzen-Jäger*innen suchen auch und nicht zuletzt sind alle Wildtiere auch auf Nahrungssuche. Nehmt also nur so viel mit, wie ihr braucht, und lasst immer etwas für die anderen übrig.