Foto: dti/Peter Rees
Tiefkühlprodukte stellen vor dem Hintergrund von Personalmangel, Kostendruck und steigenden Anforderungen der Gäste einen wichtigen strategischen Baustein in der Gemeinschaftsgastronomie dar. Professionell und effizient eingesetzt, sorgen sie für mehr Planbarkeit, konstante Qualität und wirtschaftliche Stabilität. Doch nicht nur das: Sie lassen auch mehr Raum für Kreativität und Verfeinerung in der Profiküche entstehen. Erklärt uns Claudia Sommer, Diplom-Oecotrophologin und Referentin für Ernährung und Außer-Haus-Verpflegung beim Deutschen Tiefkühlinstitut e.V. (dti), dem Spitzenverband der Tiefkühlwirtschaft.
Frau Sommer, welche Rolle und Aufgabe nimmt das dti im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung ein?
Ein Großteil der Unternehmen der Tiefkühlwirtschaft gehört zur Wertschöpfungskette der Gemeinschaftsverpflegung. Ein enger Dialog mit den Mitgliedern, ein dichtes Experten-Netzwerk und effiziente Arbeitsstrukturen bilden die Basis für unsere erfolgreiche Verbandsarbeit. Zu unseren Expert:innengremien gehört unter anderem der Arbeitskreis Außer-Haus-Markt, in dem sich rund 40 Fachleute aus 30 Mitgliedsunternehmen aktiv engagieren. Der Arbeitskreis setzt sich aus Geschäftsführer:innen sowie Vertriebs- und Marketingprofis aus den Mitgliedsunternehmen zusammen. Gemeinsam setzen wir Kommunikationsprojekte für die Zielgruppe Profiverwender um. Mit unserem aktiven Außer-Haus-Markt-Netzwerk haben wir schon vor mehr als zehn Jahren auf unserer Webseite einen Bereich nur für Profiverwender angelegt (s. Infokasten, Anm. d. Red.).
Welchen Stellenwert haben Tiefkühlprodukte heute in Profiküchen?
Tiefkühlprodukte sind für die professionellen Küchen unverzichtbar. Die Gemeinschaftsgastronomie steht unter hohem Druck. Vor dem Hintergrund immer weiter steigender Kosten, des wachsenden Personalmangels und hoher Bürokratielast sehen sich viele Betriebe vor große Herausforderungen gestellt, die auch in Zukunft nicht kleiner werden. Die 2025 veröffentlichte dti-Studie Ernährung 3.0 – Die Gemeinschaftsgastronomie zwischen Personalmangel und Ernährungswende zeigt: Hochwertige Tiefkühl-Lebensmittel bieten Entlastung und sind daher wichtige Problemlöser für die Gemeinschaftsgastronomie. Entsprechend wächst die Nachfrage nach tiefkühlfrischen Produkten. Das TK-Sortiment bietet eine Vielzahl von Produkten in unterschiedlichen Verarbeitungsstufen, die professionelle Küchen unterstützen, Prozesse schlanker zu gestalten, Abläufe planbarer zu machen und qualitativ hochwertige und nachhaltige Speisen mit gleichbleibender Qualität und individuellem Pfiff anzubieten.
Sie haben schon einige Vorteile von TK genannt, wo liegen aus Ihrer Sicht weitere im Vergleich zur Verwendung frischer Ware im Außer-Haus-Markt?
Hygienische Sicherheit, Vielfalt, Flexibilität und Saisonunabhängigkeit durch lange Haltbarkeit und gute Lagerfähigkeit: TK ist ohne Konservierungsstoffe und ohne Qualitätsabstriche natürlich lange haltbar – frischer geht es nicht. TK ermöglicht zudem eine verlässliche, hochwertige und nährstoffreiche Versorgung, und das ganzjährig. Besonders in der Gemeinschaftsverpflegung mit vulnerablen Personengruppen ist TK ein wichtiger Baustein für ein tägliches ausgewogenes Ernährungsangebot. TK-Gemüse, -Fisch und -Fleischprodukte sind nährstoffreich. Sie werden zum besten Zeitpunkt, direkt nach der Ernte, dem Fang oder der Schlachtung, bei tiefsten Temperaturen schockgefrostet.
Wie sieht es in Sachen Nachhaltigkeit aus?
Das dti und die Tiefkühlwirtschaft stehen seit langem für eine zukunftsfähige und nachhaltige Branche, die alle Aspekte der Nachhaltigkeit in den Fokus nimmt. Schon unsere erste Klimabilanz-Studie aus dem Jahr 2012 hat es deutlich gemacht: Die Klimabilanzen von Tiefkühlprodukten sind mit denen anderer Angebotsformen bei Lebensmitteln (selbst zubereitet, gekühlt, ungekühlt) vergleichbar und liegen auf einem Niveau. Wir werden nachfolgend zur TK-Klimabilanz-Studie in diesem Jahr eine umfassende Untersuchung zur TK-Umweltbilanz veröffentlichen.
Die gute Portionierbarkeit von TK-Produkten, ihre lange Haltbarkeit und die flexiblen Verwendungsmöglichkeiten leisten einen wichtigen Beitrag gegen Lebensmittelverschwendung und bieten dadurch einen entscheidenden Nachhaltigkeits- und Budgetvorteil.
Haben Sie Tipps für ein professionelles und effizientes Tiefkühl-Management?
Tägliche Temperaturkontrollen an Kühlgeräten sind ein Muss. Dabei muss die Temperatur, wie in der Verordnung für tiefgefrorene Lebensmittel geregelt, mindestens -18 °C betragen, denn nur so kann die hygienische Sicherheit und der Erhalt der hohen Qualität der TK-Produkte während der Lagerung garantiert werden. Thermometer müssen gut ersichtlich angebracht und ihre Funktion einmal jährlich geprüft werden. Die Einlagerung neuer TK-Ware erfolgt nach dem FiFo-System („First in, first out“, Anm. d. Red.). Bei gleichen Artikeln hat das Produkt Vorrang, bei dem das Mindesthaltbarkeitsdatum als erstes erreicht wird. Am besten platziert man diese Verpackungen vorne im Regal oder Fach.
Die Lagerung sollte nur in unbeschädigten Verpackungen erfolgen, um Verunreinigungen, Austrocknung und Gefrierbrand oder „Schnee“-Bildung zu vermeiden. Bereits geöffnete Verpackungen, aus denen zum Beispiel bedarfsgerechte Teilmengen entnommen wurden, sollten gut verschlossen, im Kühlregal vorne platziert und als erstes aufgebraucht werden. Die Tiefkühllager bzw. die Kühlmöbel müssen regelmäßig nach Angaben des Herstellers gereinigt und gewartet werden, denn auch die Lagertechnik fällt unter die Sorgfaltspflicht bei der Lagerung von TK-Produkten.
Tiefkühlprodukte gibt es in unterschiedlichen Verarbeitungsstufen, vom Rohprodukt bis zur verzehrfertigen Mahlzeit. Wie können Betriebe diese Bandbreite nutzen?
Die Tiefkühlkosthersteller bieten für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung ein breites und tiefes Sortiment, mit unterschiedlichen Conveniencegraden und coolen Rezepturen, von Low bis High Convenience, von klassisch bis modern, für jeden Geschmack und Geldbeutel, aber immer innovativ und pfiffig! Für Profiküchen empfehle ich, sich auf hochwertige, gelingsichere Tiefkühlkomponenten zu fokussieren, die Raum für kulinarische Individualität bieten: conveniente Basics, die sich leicht veredeln lassen und zugleich zentrale Prozessschritte übernehmen. Das ermöglicht es Küchenprofis, ihre individuellen Menüs mit wenigen Handgriffen an Trends anzupassen und zu veredeln – und die Küchen bleiben auch bei knappen Personalressourcen leistungsfähig und kreativ.
Sie sprechen es schon an – also sind TK-Produkte auch eine Hilfe in Zeiten von Personalmangel?
Ja, aber: Nicht jedes Tiefkühlprodukt passt zu jedem Küchenkonzept! Jede Großküche ist anders konzipiert, deshalb bieten die Tiefkühlhersteller individuelle Lösungen für verschiedene Küchenkonzepte an. Wie schon erwähnt: Küchenprofis können auf allen Convenience-Graden die TK-Lebensmittel in unterschiedlichem Umfang verfeinern und kombinieren. Auch die Vielfalt von hochwertigen tiefgefrorenen Teil-, Fertiggerichten und Snacks ist enorm und bereichert die Auswahl auf der Speisekarte. Die innovativen Produkte sehen aus wie handgemacht und lassen sich kreativ individualisieren.
Und wie sieht es bei weniger gut geschultem Personal aus?
TK-Produkte mit höherer Verarbeitungsstufe haben auch den Vorteil einer höheren Gelingsicherheit – vorausgesetzt, das Produkt wird entsprechend Herstellerzubereitungsempfehlung regeneriert. Eine höhere Convenience-Stufe führt zudem zu weniger Arbeitsschritten in der Küche und damit auch zu einer Minimierung von Fehlerquellen. Das ist sicherlich ein wichtiger Aspekt in der aktuell belastenden Fachkräftesituation, wenn zunehmend ungelerntes Personal zum Einsatz kommt.
Wie arbeitet das dti mit anderen Akteuren aus der Branche zusammen, zum Beispiel mit Caterern, Herstellern und Verbänden?
Für unsere Mitgliedsunternehmen bieten unsere Ausschüsse und Arbeitskreise praxisnahe Plattformen zum aktiven Mitwirken: Hier diskutieren wir Fachthemen, entwickeln Projekte oder erarbeiten gemeinsame Stellungnahmen. Auf unseren Veranstaltungen vertieft und erweitert sich das Tiefkühlnetzwerk. An Forschungsprojekten wie der aktuellen Untersuchung „Umweltbilanz Tiefkühlkost 2025“, der schon erwähnten Studie „Ernährung 3.0“ oder auch dem internationalen Forschungsprojekt FROSTEQ konnten sich die Mitgliedsunternehmen je nach Interesse oder Betroffenheit beteiligen.
Ein wichtiges Tätigkeitsfeld sind außerdem ernährungspolitische Themen. Aktuell engagieren wir uns in einem breiten Verbändebündnis aus Gastronomie, Industrie, Handwerk und Gemeinschaftsverpflegung zur geplanten Änderung des Tierhaltungskennzeichnungsgesetzes. Gemeinsam hat sich das Verbändebündnis an politische Entscheidungsträger in Bund und Ländern gewandt, um eine verpflichtende Ausweitung der Tierhaltungskennzeichnung auf die Außer-Haus-Verpflegung sowie auf verarbeitete tierische Lebensmittel zu verhindern.
Hintergrund
Das Verbändebündnis spricht sich in einem Positionspapier für freiwillige Transparenz statt einer gesetzlichen Pflicht zur Tierhaltungskennzeichnung in der Gastronomie, Kantinen und anderen Bereichen der Außer-Haus-Verpflegung aus. Argumentiert wird, dass eine verpflichtende Kennzeichnung in Speisekarten hohen bürokratischen Aufwand und zusätzliche Kosten verursachen würde – bei aus Sicht des Bündnisses unklarem Nutzen für mehr Tierwohl. Besonders kleine und mittelständische Betriebe wären davon betroffen. Zudem würden Gäste in der Gastronomie solche Informationen weniger stark nachfragen als beim Einkauf im Supermarkt.
Welche aktuellen Trends beobachten Sie in der Gemeinschaftsverpflegung? Welche Rolle spielen Themen wie z.B. plant based oder Regionalität im TK-Bereich?
Der Frage, was auf den Tellern von morgen liegt, sind wir im Vorfeld der Internorga 2026 nachgegangen und haben unsere ausstellenden Mitglieder befragt: Die Gäste und das Ernährungsverhalten haben sich seit der Corona-Pandemie stark verändert. Klassische Hauptmahlzeiten lösen sich auf, Snacking, Sharing und flexible Gerichte sind gefragt. Tiefkühlfrische Produkte sind dabei Gamechanger und garantieren konstante Qualität, sichere Kalkulation und maximale Entlastung im Tagesgeschäft. Im Trend liegen smarte Proteinlösungen, internationale Geschmackserlebnisse und auch pflanzenbasierte Produkte mit klarem Genussversprechen. Dazu gibt es passende TK-Bausteine für Snack, Topping oder Menü. Snacking-Konzepte und „Baukastensysteme“ machen Mehrfachanwendungen der verschiedenen Zutaten möglich und bringen damit Struktur in Karte, Küche und Lagerhaltung.
Tiefkühlprodukte werden in der Öffentlichkeit teilweise kritisch gesehen. Welche Missverständnisse begegnen Ihnen besonders häufig? Wie gehen Sie damit um?
Viele Menschen machen sich derzeit Sorgen, ob es ungesund ist, verarbeitete Lebensmittel zu konsumieren. Diese Bedenken gehen oft auf Medienberichte über wissenschaftliche Studien zurück, die mögliche Risiken sogenannter hochverarbeiteter Lebensmittel für die Gesundheit untersuchen. Die Expert:innen für Qualität und Lebensmittelsicherheit des dti haben sich deshalb die Diskussion rund um „verarbeitete Lebensmittel“ einmal genauer angesehen. Unser Fazit: Eine generelle Ablehnung industriell hergestellter und verarbeiteter Lebensmittel ist wissenschaftlich gesehen nicht haltbar. Die Verarbeitung von Lebensmitteln ist seit Jahrtausenden Teil unserer Kultur – und oftmals Voraussetzung dafür, dass Lebensmittel überhaupt genießbar, bekömmlich oder haltbar sind. Bei der Frage, ob ein Lebensmittel ernährungsphysiologisch günstig ist oder nicht, spielt es keine Rolle, wie stark es verarbeitet wurde oder wer es verarbeitet hat – und wo. Entscheidend für eine gesunde Ernährung sind vielmehr die Auswahl der Zutaten und die daraus resultierende Nährstoffzusammensetzung. Auf unserer Webseite haben wir ein FAQ zusammengestellt, um Verbraucher:innen verständlich und faktenbasiert über die Verarbeitung von Lebensmitteln und insbesondere Tiefkühlprodukten zu informieren.
Zum Schluss: Wie wird sich der Einsatz von Tiefkühlprodukten im Außer-Haus-Markt weiterentwickeln?
Der Wachstumskurs von Tiefkühlprodukten im Außer-Haus-Markt setzt sich weiter fort. Der Absatz im Außer-Haus-Markt erhöhte sich 2025 um 2,3 Prozent, zeigt unsere gerade veröffentlichte Absatzstatistik. Ein besonders starkes Wachstum hatten der Bereich „Fix & Fertig“ mit 9 Prozent, Snacks mit 14,7 Prozent und pflanzenbasierte TK-Alternativprodukte mit 5,5 Prozent. Jedoch war für die Gastronomie 2025 ein schwieriges Jahr. Die Konsumzurückhaltung vieler Haushalte, fehlende Fachkräfte und Kostensteigerungen sorgen in allen Segmenten für Anpassungsdruck. Gäste werden preisbewusster, Trading-Down und die steigende Bedeutung von To-go-Angeboten waren 2025 wichtige Treiber. Gefragt sind daher personalsparende und kalkulationssichere Lösungen für die Zubereitung von Gerichten und für effizientere Prozesse. Tiefkühlprodukte können hier mit ihren zahlreichen Vorteilen bei Profiverwendern punkten.
Frau Sommer, vielen Dank für das Interview.
Über das Deutsche Tiefkühlinstitut e.V. (dti)
Die Interessenvertretung der deutschen Tiefkühlwirtschaft wurde im Jahr 1956 gegründet – ursprünglich unter dem Namen „Arbeitsgemeinschaft Deutsche Tiefkühlkette“. Als Spitzenverband vertritt das dti heute über 150 überwiegend mittelständische Unternehmen aus allen Bereichen der Tiefkühlkette – von Industrie und Logistik bis hin zu Handel und Gemeinschaftsverpflegung. Die Tiefkühlwirtschaft erzielt in Deutschland einen Gesamtumsatz von mehr als 23 Milliarden Euro und versorgt täglich über 83 Millionen Menschen mit frischen, tiefgekühlten Lebensmitteln. Sie zählt damit zu den wichtigsten Zweigen der hiesigen Lebensmittelindustrie.
www.tiefkuehlkost.de
Über TK-PEDIA
Die Infoplattform für Profiköchinnen und Profiköche aus Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung bietet praxisnahe Informationen, Anwendungsbeispiele und Lösungen für den sicheren und effizienten Umgang mit Tiefkühlprodukten. Ergänzt wird das Angebot durch fachliche Hinweise, Tipps für die Küchenpraxis sowie warengruppenübergreifende und produktspezifische Informationen.
www.tiefkuehlkost.de/tk-fuer-koeche
