„Was und wie kann man mit und zu Bier kochen?“ Diese nicht ganz unkomplizierte Frage haben sich die Food-Journalisten Torsten Goffin, Stevan Paul und die Fotografin Daniela Haug gestellt, sie findet sich auf dem Rückentext des Ergebnisses niedergeschrieben – dem „Craft Beer Kochbuch“.
Paul und Haug haben schon bei dem vielbeachteten Streetfood-Kochbuch „Auf die Hand“ zusammengearbeitet, jetzt wendete man sich dem zweiten großen F&B-Trendthema, dem Craft-Bier zu. „Eine Küche, die mit Wein funktioniert, funktioniert sicher auch mit Bier. Dachten wir“, erklärt mir Stevan Paul beim kurzen Plausch auf der „Street Food Convention“ in Nürnberg. Denn schnell stellte man fest: Das lässt sich keineswegs eins zu eins übertragen. „Bier liefert nicht so viel Säure wie Wein, Bier ist sehr komplex im Aromenspiel. Da musste ich mich richtig rantasten!“ Während der Produktionsphase des 250 Seiten starken Buchs habe man bis zu 250 Biere aus aller Welt auf dem Studiobalkon gelagert, es wurde live verkostet, Bier getrunken jeden Tag. Vier Wochen lang.
Hirsch-Schnitzel mit Witbier
Craft Beer Kochbuch-Rezept: Hirsch mit Witbier oder Gose
Das hat sich – auch für uns – gelohnt: Das „Craft Beer Kochbuch
“ versammelt jede Menge leckerer Rezepte mit Bier als Zutat und Getränkebegleitung. Da gibt es eine Bier-Pizza mit Sauerkraut-Romadur und Majoran-Sahne (inklusive dunklem Weizenbier) und als allgemeine Empfehlung hopfenbetonte Hellbiere sowie als spezielle Empfehlung „Hellers Wieß“, das ist eine unfiltrierte Variante des Kölsch. Oder: Hirsch-Schnitzel mit Kartoffel-Gremolata und Biersauce, dafür wird ein Drittelliter Witbier verarbeitet, das auch dazu getrunken werden sollte. Oder, als Alternative, den „rising star“ der deutschen Craft-Biere, die in Leipzig kultivierte Gose – im Speziellen empfiehlt man jene von „Ale-Mania“-Brauer Fritz Wülfing ob ihrer deutlichen Korinandernote. Wülfing wird in diesem Buch auch portraitiert, nebst einem Dutzend weiterer handwerklicher Brauer aus Deutschland (unter anderem „Brlo“ aus Berlin) und der ganzen Welt. Es gibt also auch was zu lesen, während die Sauce köchelt oder der Braten in der Röhre ist.
Bierwaffeln und dazu Sauerkirschen, Vanillejoghurt und Kirsch-Lambic
Persönlich sei ihm während der Produktion das Sauerbier ans Herz gewachsen, berichtet Paul: „Geuze, Lambic, Berliner Weiße – find ich fantastisch.“ Sein neues Lieblingsbier: Kriek Lambic, der fruchtige belgische Klassiker mit Kirschenmazerat. „Kirschbier hatte ich früher nicht mal angeschaut. Was für ein Cretin!“ Damit lässt sich ein sehr weihnachtsmarkttaugliches Dessert zaubern: süße Bierwaffeln mit Sauerkirschen und Vanillejoghurt, und dazu das fruchtige Belgische. Das Rezept gibt es auf Seite 231.
Craft Beer Kochbuch
Torsten Goffin, Stevan Paul und Daniela Haug
240 Seiten, 160 Abbildungen
Hardcover, 34,90 Euro
erschienen im Brandstätter Verlag
