Sherry, Beeren und Jamón Ibérico in höchster Qualität: An der kulinarischen Vielfalt Andalusiens ist einer der ältesten Familienbetriebe Europas ebenso beteiligt wie verhältnismäßig kleine, durch und durch nachhaltige Bio-Winzer oder -Landwirte. Jasmin Tomschi reiste mit Tasty Andalucia in den Süden Spaniens, um sich in hiesigen Bodegas, im Bergland und in den Hafenvierteln der Region nach lokalen Produzenten und traditionsbewusster Gastronomie umzusehen. Hier ist Teil eins ihres Berichts.
1. Flor de Doñana, Huelva
Knapp eine Autostunde westlich von Sevilla liegt Huelva – jene Provinz, die jährlich mit etwa 3.000 Sonnenstunden gesegnet ist und somit eines der höchsten Sonnenstunden- pro-Tag-Verhältnisse in Europa aufweist. Hier erwartet uns Geschäftsführer Juan María Rodríguez Borrero auf der kleinsten seiner insgesamt drei Farmen, wo Flor de Doñana bei der Produktion von Beeren besondere Rücksicht auf die Natur und den nahe gelegenen Doñana-Nationalpark nimmt.
Was vor 16 Jahren gegründet wurde, ist immer noch der einzige Bio-Landwirt vor Ort, der für Anbau und Ernte von Erdbeeren, Himbeeren und Blaubeeren zu 100 Prozent nachhaltig arbeitet, ohne chemische Zusätze auskommt und dank Solar-Energie in seinen Gewächshäusern komplett auf Gas, Benzin und elektrischen Strom verzichten kann. Bei der Brombeeren-Produktion gelingt sogar regenerative Landwirtschaft – also mehr CO2 in Form von Kohlenstoff in den Boden abzugeben, als Kohlendioxid in die Atmosphäre auszustoßen.
Außerdem hält die fünf Hektar große Fläche für Recherche-Zwecke und die Weiterentwicklung des Sortiments her, das aktuell auch Kiwibeeren, Granatäpfel und Feigen umfasst. Exportiert wird hauptsächlich in die Schweiz, nach England und Deutschland, wo die spanischen Beeren, die aufgrund der Lichtverhältnisse zum Teil schon im Dezember geerntet werden können, mit dem „Naturland“-Zertifikat versehen sind.
Gastrotipp: Aires de Doñana
Ein Besuch im vom Guide Michelin empfohlenen Farm-to-Table-Restaurant Aires de Doñana zahlt sich schon allein wegen der Lage direkt am Charco de la Boca des Doñana-Nationalparks und dem Blick auf die Kirche des Wallfahrtsorts El Rocío aus. Hinzu kommt die traditionell andalusische Küche, die wir in Begleitung von „Matalagrana Tierras De Doñana Vino Tinto Tempranillo y Merlot 2009“, Huelvas erstem Bio-Rotwein von „Flor de Doñana“, genießen.
2. Cinco Jotas, Huelva
In Jabugo, einer kleinen Ortschaft in den Bergen von Huelva, erreichen wir eine 80 Hektar große Dehesa, wo 35 einheimische Iberische Schweine, die den berühmten, luftgetrockneten Jamón Ibérico liefern, unter speziellen Bedingungen leben. Umgeben vom Unesco-Biosphärenreservat Sierra de Aracena y Picos de Aroche verbringen die Tiere ihre Zeit freilaufend in einem mediterranen Wald, wo sie die mit gesunden Omeaga-Fettsäuren angereicherten Früchte der Stein- und Korkeiche finden.
Laut Gesetz muss jedem dieser Schweine durchschnittlich ein Hektar Land zur Verfügung gestellt werden, wo es mindestens zwei Monate fressen darf, bevor es geschlachtet wird. Warum ein Hektar? Weil auf dieser Fläche 20 bis 30 Bäume wachsen, die genau die richtige Futtermenge produzieren. Im 1879 gegründeten Betrieb Cinco Jotas, der aktuell in vierter Generation und seit 1983 als Teil des andalusischen Familienunternehmens „Osborne“ geführt wird, stehen jedem Schwein etwa zwei Hektar Land und drei Monate zum Fressen zu.
Doch die Qualität und der damit verbundene hohe Preis des „Jamón de Bellota 100 % Ibérico“, der u.a. bei Harrods, in den Galeries Lafayette oder im Berliner KaDeWe verkauft wird, zeigt sich noch anders: Im Südwesten von Andalusien hat sich das schwarze Iberische Schwein über Jahrhunderte hinweg an die Natur angepasst. Im Sommer, wenn es sehr heiß und trocken ist, fanden die Tiere kaum etwas zu essen. Um zu überleben, haben sie gelernt, das Fett der Eicheln, die sie zwischen Oktober und Februar/März zu sich nehmen, in jedem Muskel zu speichern. In dieser Zeit fressen sie rund 14 Kilogramm Eicheln und fünf Kilogramm Gras täglich – und legen so im 24-Stunden-Takt jeweils 800 bis 900 Gramm zu. Dazu laufen sie etwa 14 Kilometer, trainieren dabei ihre Muskeln und benötigen dafür eine hohe Sauerstoffzufuhr, die ihr Fleisch typisch rot werden lässt.
Cinco Jotas züchtet seine eigenen Ferkel und verkauft diese an Bauern, welche die Tiere nach vertraglich festgelegten Regeln heranziehen. Sie sind nach 18 bis 22 Monaten Lebensdauer durchschnittlich 170 Kilo schwer und werden dann in die „Bodega Cinco Jotas“ gebracht, wo nach der Schlachtung ein Produktionsprozess beginnt, der bis zur Römerzeit zurückgeht: Schneiden, formen, salzen und über fünf Jahre in einem Keller trocknen, der nur hin und wieder mithilfe von offenen Fenstern gelüftet wird.
3. Bodegas Robles, Montilla
Rund anderthalb Autostunden östlich von Sevilla kommen wir in der Weinbauregion Montilla-Moriles in der Provinz Córdoba an. Hier führt uns Francisco J. Robles Rubio (Foto), der mit 15 Jahren in dem 1927 gegründeten Familienbetrieb Fuss fasste, durch sein kleines Weingut. Als er 1999 zum Geschäftsführer wurde, entschied er sich, die Unternehmensphilosophie radikal umzudenken und machte die Bodegas Robles Robles zu einem reinen Bio-Produzenten.
Die größte Herausforderung? Kein anderer Betrieb erzeugte „Vino Generoso“ – typisch andalusischen Likörwein mit verhältnismäßig hohem Alkoholgehalt wie Fino, Pedro Ximenez, Oloroso und Amontillado – bis dato biologisch, also ganz ohne Einsatz von Chemikalien oder Düngemittel. So wurde erstmal viel ausprobiert, bis ein umweltfreundlicher Weg gefunden war: Um Reben mit lebensnotwendigen Nährstoffen zu versorgen, werden sorgfältig ausgesuchte Kräuter um sie herum angepflanzt. Die Reben nehmen Nährstoffe, welche diese Nutzpflanzen abgeben, über die Erde auf und zusätzlich kümmern sich von Blumen angelockte Insekten das ganze Jahr über um die Abwehr von Krankheiten. Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal – diesmal bereits konkret im Geschmack – ist die Hefe für die Fermentierung des „Robles“-Weins, welche ebenfalls natürlich und nicht wie für alle anderen Hersteller generisch im Labor gezüchtet wird.
Für jenes Öko-Konzept, das nicht nur Wein, sondern auch Delikatessen auf Weinbasis wie veganen Bio-Weinessig umfasst, wurden die Bodegas Robles 2014 als bester Bio-Hersteller Spaniens und 2016 als bester Bio-Hersteller Andalusiens ausgezeichnet. Nachhaltigkeit zieht sich an dieser Adresse übrigens bis zum Versand: Wer hier große Mengen bestellt, bekommt nicht wie üblich zum Beispiel sechs Glasflaschen geliefert, sondern Wein im Papp-Container mit luftdicht verschlossenem 5-Liter-Einsatz (siehe Foto), der nach Verwendung zurückgeschickt werden kann. Auch dabei: Eine kunstvoll verzierte Glasflasche, in welche der Wein jederzeit umgefüllt und anständig präsentiert werden kann.
Gastrotipp: Taberna Bolero
In Montilla hat sich die Taberna Bolero in einem alten Weingut niedergelassen. Weil die Familie, die das Lokal führt, einst selbst ein Fischer-Klan war, hat sie heute noch Zugang zu richtig hochwertigen Produkten aus dem Meer. Besonders gut funktioniert hier das Frittieren von Fisch, der auf fast trockenem Papier serviert wird. Der maßgebliche Unterschied: Fleisch, weißer und fetter Fisch werden jeweils separat ausgebacken, z.B. in einem speziellen Mix aus dreierlei Mehlen (u.a. Kichererbsenmehl).
Mehr Informationen zu Lebensmitteln und landwirtschaftlichen Produkten aus Andalusien:
www.tastyandalucia.com
Teil 2 von Jasmin Tomschis Food-Reisebericht aus Andalusien folgt in zwei Wochen.
